Kuinka teurastaa kana oikein ja käsitellä ruho?

Kanan teurastus alkaa valmistelulla ja päättyy käsittelyyn. Koko prosessi vaatii useiden sääntöjen noudattamista, muuten tuloksena oleva liha voi olla heikkolaatuista esimerkiksi suolistossa tapahtuvien mätänemisprosessien vuoksi. Joten miten valmistat ja teurastat kanan ja poistat sen höyhenet ja teurastaa ruhon, otamme siitä selvää lisää.

Siipikarjan valinta ja teurastukseen valmistautuminen

Ensinnäkin on tarpeen valita teurastettavat linnut. Kokenut maanviljelijä voi silmämääräisesti määrittää, mitkä kanat sopivat teurastettaviksi, mutta aloittelijoiden tulisi tehdä valintansa linnun painon perusteella – sen tulisi olla vähintään 2–2,5 kg. Sopivat linnut tulisi ottaa parvesta ja siirtää erilliseen laitokseen 24 tuntia ennen teurastusta. Niitä tulisi pitää seuraavien sääntöjen mukaisesti:

• Noin 24 tuntia ennen teurastusta kanoille annetaan vehnäleseitä tai ruisjauhoja (noin 25 % niiden päärehusta). Tämän jälkeen kanat pidetään paastossa. On huomattava, että jotkut viljelijät käyttävät toista menetelmää siipikarjan ruoansulatuksen nopeuttamiseksi: antavat 2-prosenttista Glauber-suolaliuosta 24 tuntia ennen paastoa.
• Ennen teurastusta kanoja ei saa ruokkia noin 18 tuntiin suoliston ja vatsan puhdistamiseksi.
• Anna kanoille riittävästi nestettä, sillä se auttaa puhdistamaan ruoansulatuskanavaa, sulattamaan rehun jätteitä ja säilyttämään nestettä lihaksissa. Lisäksi lintujen nesteen puute johtaa painonpudotukseen.

Kanojen ruoansulatuksen nopeuttamiseksi jotkut maanviljelijät sammuttavat valot teurastusta edeltävänä yönä. Pimeys sekoittaa niiden kehon, mikä nopeuttaa ruokajäämien sulamista. Vesikulhot on pidettävä täynnä tänä aikana.

Teurastuspaikkaa koskevat vaatimukset

Teurastusalue on valmisteltava etukäteen. Sen on täytettävä tiukasti terveys- ja hygieniavaatimukset. Tämä edellyttää:

• pese pöydät, seinät ja lattiat 2-prosenttisella valkaisuaineella;
• käsittele instrumentit keittämällä niitä noin 15 minuuttia;
• desinfioi höyhenenpoistokone;
• Pese teurastuksen aikana käytettävät erityisvaatteet (esiliina ja viitta).

Tilat on puhdistettava ennen teurastusta ja sen jälkeen.

Kokeneet viljelijät varustavat siipikarjan teurastusalueen seuraavilla varusteilla:

• seinään kiinnitetyt koukut, joihin kanat voidaan ripustaa;
• taulukko;
• suuri kattila;
• teurastuskartio;
• ämpärin tai altaan kanssa;
• sellofaanipussilla tai kankaalla;
• työkalut (kirves, terävät veitset, suolistohaarukat);
• jääkaappi pakastimella ja savustamo lihan myöhempää säilytystä varten.

On myös hyvä idea valmistaa etukäteen runsaasti vettä käsiteltyjen ruhojen huuhtelemiseksi sekä astioiden, työkalujen, pöytien ja seinän puhdistamiseksi. Tarvitset myös lämmintä vettä (noin 90 °C) lintujen polttamiseen ennen nyppimistä, jos tarpeen.

Teurastusmenetelmät

Kanojen teurastamiseen on useita tekniikoita, ja niiden valinta tulisi tehdä sen mukaan, kuinka kauan lihaa säilytetään. Esimerkiksi jos lihaa ei säilytetä pitkään ennen kypsentämistä, siipikarjankasvattajat suosittelevat suhteellisen yksinkertaista menetelmää: linnun pään poistamista lihakirveellä. Jos lihaa säilytetään pitkään, teurastus tulisi suorittaa ulkoisesti. Tarkastellaan kutakin tekniikkaa erikseen.

Pään poisto

Suosituin menetelmä on kanan pään irrottaminen lihakirveellä. Kana kuolee tyypillisesti välittömästi, joten tätä menetelmää pidetään varsin inhimillisenä. Toimenpide on yksinkertainen, joten kuka tahansa maanviljelijä voi käsitellä sen. Toimi näin:

1. Aseta lintu kannolle ja pidä sitä tukevasti kiinni estääksesi sitä karkaamasta. Jos sinulla ei ole tarvittavaa kokemusta, voit aluksi pyytää toista henkilöä pitämään lintua puolestasi.
2. Heiluta ja iske lihakirveellä keskelle kaulaa. Välttääksesi linnun kiduttamista, on tärkeää katkaista sen pää ensimmäisellä kerralla.
3. Vaikka lintu ei olisi pään alla, se saattaa alkaa rimpuilla ja kouristella. Tässä vaiheessa on tärkeää olla päästämättä siitä irti.
4. Kun pää on katkaistu, ripusta kana jaloista koukkuun ja aseta sen alle ämpäri veren keräämistä varten.

Tämä tekniikka mahdollistaa linnun hengitysteiden leikkaamisen, mikä aiheuttaa välittömän kuoleman ilman, että lintu ehtii tuntea kipua. Menetelmällä on kuitenkin myös haittapuolensa: kananlihaa ei voida säilyttää pitkiä aikoja, koska avoimet kaulan viillot päästävät mikrobit sisään ja aiheuttavat lihan nopeaa pilaantumista.

Sisäinen menetelmä ("jaossa")

Tässä menetelmässä veri poistetaan nopeasti, mikä johtaa korkealaatuiseen lihaan, jonka ulkonäkö on erinomainen ja myyntikelpoinen. Menetelmässä lintu teurastetaan köyden avulla seuraavien ohjeiden mukaisesti:

1. Tainnuta lintu voimakkaalla iskulla päähän tylpällä, raskaalla esineellä. Tämä toimenpide on pakollinen teurastettaessa suuria kananrotuja. Pieniä lintuja teurastettaessa tainnutus on valinnainen, vaikka se voidaan tehdä inhimillisistä syistä.
2. Tartu vasemmalla kädellä linnun päähän ja käännä sitten sen nokkaa itseäsi kohti eli siihen suuntaan, josta aiot teurastaa sen.
3. Työnnä oikean kätesi terävällä liikkeellä pitkä, kapea ja hyvin teroitettu veitsi kanan nokkaan katkaisten kahden laskimon – kaulalaskimon ja sillan – välisen yhteyden. Viillon voi tehdä teroitetunkärkisillä saksilla.
4. Vedä instrumenttia itseäsi kohti ja pistä sitä oikealle ja hieman alemmaksi yltääksesi pikkuaivojen etuosaan suulaen halkeaman kautta. Nämä yksinkertaiset toimenpiteet rentouttavat linnun lihaksia, nopeuttavat verenvuotoa ja helpottavat höyhenten nyppimistä, koska ne eivät tartu tiukasti ihoon.
5. Ripusta lintu ylösalaisin ja aseta sen alle astia jäljelle jääneen veren keräämiseksi.
6. Verenvuodon jälkeen työnnä nokkaan kangas- tai vanutuppo jäljelle jääneen veren imeyttämiseksi.

Sisäistä teurastusmenetelmää ei myöskään käytetä tapauksissa, joissa tarkoituksena on pitkäaikaiseen varastointiin tarkoitettu liha.

Ulkoinen menetelmä

Monet maanviljelijät käyttävät useammin ulkoista teurastusmenetelmää, erityisesti teurastettaessa suuria kanoja, kuten broilereita. Tämä menetelmä tuottaa myyntikelpoista lihaa, jota voidaan varastoida pitkään. Tämä johtuu siitä, että ulkoisessa teurastuksessa tarvitaan vain pieniä viiltoja, jotka estävät bakteerien pääsyn lintuun ja lihan saastumisen.

On syytä huomata, että kanojen ulkoinen teurastus voidaan tehdä joko yksipuolisesti tai molemminpuolisesti. Jokaisella menetelmällä on omat vivahteensa, joten kannattaa harkita molempia ohjeita.

Yksipuolinen teurastus ulkoisella menetelmällä suoritetaan seuraavassa järjestyksessä:

1. Tartu linnun kaulaan vasemmalla kädellä, lähempänä päätä.
2. Ota terävä veitsi oikeaan käteesi ja tee 1,5–2 cm:n viilto. Viillon optimaalinen sijainti on 2 cm vasemman korvalehden alapuolella. Työnnä veitsi syvemmälle, jotta yltäät verenkiertoreitteihin – kaulavaltimoihin (laskimo-) ja valtimoverisuoniin (kasvojen ja kaulavaltimon verisuonet) ja katkaiset ne.

Kaksipuolinen menetelmä suoritetaan seuraavien ohjeiden mukaisesti:

1. Tartu vasemmalla kädellä linnun kaulaan.
2. Ota veitsi tai sakset oikeaan käteesi ja pistele kanan nahkaan kohdasta, joka on 1 cm korvalehden alapuolella.
3. Suuntaa terä oikealle leikataksesi samanaikaisesti sekä kaulavaltimot että kaulalaskimot. Tämä varmistaa, että veitsi kulkee suoraan läpi. Jotta tarvittavat toimenpiteet voidaan suorittaa yhdellä liikkeellä, terän on oltava täysin terävä. Optimaalinen leikkaussyvyys on jopa 1,5 cm.

Ulkoisen teurastusmenetelmän valinnasta riippumatta työpaikka ei värjäydy verellä teurastamisen jälkeen, koska veriroiskeita ei ole.

Kartion käyttö

Kotona voit käyttää siipikarjan teurastamiseen erityistä, metallista valmistettua kartiomaista laitetta. Ripusta se ylös ja työnnä sitten kanan pää pohjassa olevan aukon läpi. Tämä laite pitää linnun tukevasti paikallaan estäen sitä räpyttelemästä siipiään ja loukkaamasta itseään. Teurastuksen jälkeen veren keräämiseksi laitteen alle voidaan asettaa ämpäri. Teurastus voidaan suorittaa saksilla tai veitsellä käyttäen jotakin edellä kuvatuista tekniikoista.

Mikä tarkalleen ottaen on siipikarjan teurastuskartio? Näet sen selvästi seuraavassa videossa:

Siipikarjan nyppimismenetelmät

Linnun teurastuksen ja verenlaskun jälkeen höyhenet on nypittävä nopeasti ja tehokkaasti. Tämä toimenpide vaikeutuu huomattavasti, jos lintu on jäähtynyt. Nyppiminen voidaan tehdä manuaalisesti tai erityisellä laitteella.

Manuaaliset menetelmät

Kanan höyhenten manuaaliseen poistamiseen on useita menetelmiä:

• Kun veri on valunut pois, aseta ruho laudalle ja aloita sen tunnustelu. Liiku seuraavassa järjestyksessä: häntä, siivet, selkä ja rintakehä, kaula ja jalat. Vältä ihon vaurioituminen nyppimällä kerrallaan vain pieni määrä höyheniä.
• Teurastuksen jälkeen aseta kananruho kiehuvaan veteen ämpäriin 30–40 sekunniksi, siirrä se sitten kulhoon ja aloita tunnustelu. Ruhon liottamista pidempään ei suositella, koska nahka voi kypsyä ja tehdä nyppimisestä huomattavasti vaikeampaa. Poista höyhenet ja untuvat samalla tavalla kuin kylmänyppimisessä. Höyhenten poistamisen helpottamiseksi on suositeltavaa nyppiä ne höyhenten kasvusuuntaan. Tätä menetelmää käytetään parhaiten munantuotantoon tarkoitettujen kanojen teurastuksessa. Nämä kanat ovat yleensä vanhempia, joten niiden höyhenet ovat tiukasti kiinni.
  

  Tämän tyyppinen tunnustelu aiheuttaa epämiellyttävää hajua, joten toimenpide tulisi suorittaa ulkona, ei sisätiloissa.

• Laita valutettu lintu kuumaan veteen 30 sekunniksi ja laita se sitten tiiviiseen muovipussiin 15 minuutiksi. Tämä luo höyrykylvyn, joka auttaa pehmentämään ihoa. Poista tämän jälkeen höyhenet yllä kuvatussa järjestyksessä. Tämä menetelmä lyhentää merkittävästi nyppimisaikaa.
• Kun veri on valunut pois, kääri kana kankaaseen. Aseta höyrysilitysrauta sen päälle ja kytke höyryasetus päälle. Kuumenna kananruhoa höyryllä. Nahan huokoset avautuvat, mikä helpottaa höyhenten poistamista.

Luetellut menetelmät soveltuvat enintään 2–3 linnun käsittelyyn, koska jokaisen kanan teurastus kestää noin 30 minuuttia. Laajamittaisessa teurastuksessa on käytettävä mekaanisia menetelmiä.

Mekaaninen menetelmä

Tämä tehdään erityisellä laitteella, pyörivällä silikoniharjaksilla varustetulla harjalla. Kissan vartaloa pidetään lähellä sitä ja pyöritetään varovasti harjasten eli sormien pyöriessä nukan poistamiseksi.

Tunnustelu vie vähän aikaa, mutta siinä on yksi haittapuoli: höyhenten mekaaninen poistaminen voi joskus vahingoittaa ihoa. Jos lintua ei myydä, tämä ei ole huolenaihe. Jos ruhoa kuitenkin valmistellaan myyntiin, on oltava äärimmäisen varovainen, jotta sen myyntikelpoinen ulkonäkö ei vahingoitu.

Jäljelle jääneiden ulosteiden ja kärventymisen poistaminen

Tätä toimenpidettä kutsutaan "ruhon vessankäynniksi". Tätä varten paina linnun vatsaa ja vaihda samanaikaisesti suussa olevaa paperipuikkoa imeäksesi mahdolliset jäljellä olevat verihyytymät. Jos ulostetta joutuu kanan jalkoihin, huuhtele ne vedellä koskematta itse ruumiiseen.

Harjaamisen jälkeen polta lintu hienojen höyhenten poistamiseksi. Tähän voidaan käyttää kaasupoltinta. Jos sellaista ei ole saatavilla, polttaminen voidaan tehdä avotulella. Hiero lintua ensin jauhoilla, sillä se auttaa poistamaan noen nahasta nopeammin. Kun kaikki untuvatäytteet on poistettu, huuhtele kana. Tämä saa sen muuttumaan vaaleanpunaiseksi.

Ruhon käsittely

Kun kaikki höyhenet on poistettu, on aika poistaa ruhon sisälmykset. Tämä monimutkainen toimenpide suoritetaan seuraavien ohjeiden mukaisesti:

1. Jäähdytä kananruhoa kylmässä vedessä 10 minuuttia. Muuten kapillaarit täyttyvät verellä, jolloin ruho saa epämiellyttävän tumman värin.
2. Aseta linnun vatsa ylöspäin.
3. Tee pyöreä viilto kloaakkaan ja sitten suuri pitkittäinen viilto, joka aikuisilla ja nuorilla linnuilla on yleensä 4 cm.
4. Poista sisälmykset, aloittaen suolistosta ja viemärisuolesta. Poista sappirakko erittäin varovasti, muuten se voi vaurioitua. Jos näin käy, sappi leviää koko ruhoon, ja liha on heitettävä pois, koska se maistuu kitkerältä.
5. Kaikista poistetuista sisälmyksistä säästä maksa, sydän ja mahalaukku. Tämä vaatii varovaisuutta ja mahalaukun repimistä pohjukaissuolen päästä. On suositeltavaa hävittää jäljellä olevat sisälmykset tai antaa ne lemmikkieläimille.
6. Huuhtele sydän ja maksa ja käytä niitä erilaisiin ruokiin. Leikkaa mahalaukku puoliksi terävällä veitsellä, poista mahdolliset kivet ja lasinpalat, huuhtele, kuumenna kiehuvalla vedellä ja poista ulkokerros. Vasta näiden vaiheiden jälkeen sitä voidaan käyttää ruoanlaitossa.
7. Tee viilto kaulaan henkitorven ja ruokatorven poistamiseksi. Tee myös pieni reikä kurkunpään lähelle kylkiluiden poistamiseksi.
8. Sisäelinten poistamisen jälkeen huuhtele ruho huolellisesti ja pyyhi kuivaksi.

Käsittelyn jälkeen on aika antaa lihan "kypsyä". Tämä tulisi tehdä jättämällä se huoneenlämpöön useiksi tunneiksi. Jos se kypsennetään tämän prosessin jälkeen, se on mehukasta ja maukasta.

Lihan säilytys

Jos aiot kypsentää kanan muutamassa tunnissa, voit yksinkertaisesti siirtää sen jääkaappiin. Estääksesi lihan kuivumisen tänä aikana, laita se muovipussiin tai kääri se etikkaan tai omenaviinietikkaan kastettuun kankaaseen. Varo, ettei kangas kuivu. Pidempää säilytystä varten voit käyttää muita menetelmiä:

• JäätyminenIlman sitä siipikarjaa voidaan säilyttää enintään 3 päivää. Voit pakastaa koko linnun tai leikata sen paloiksi erottamalla siivet, reidet, koivet, rinta ja selkä. Talvella lintua voidaan pitää ulkona 24 tuntia, sitten kastaa kylmään veteen ja palauttaa ulkoilmaan. Toista tämä prosessi useita kertoja, kääri sitten kana puhtaaseen paperiin ja säilytä viileässä paikassa.
  

  Ruhoa voidaan säilyttää kellarissa, mutta enintään 5 päivää. Mätänemisen estämiseksi kääri se puhtaaseen, etikkaan kastettuun liinaan.

• SuolaaminenJos lihaa on säilytettävä pitkään, kana voidaan suolata. Tätä varten valmistele suolaliuos ja ruiskuta se kanan nokan läpi ruiskulla. Sitten sido kanan kaula ja ripusta se ylösalaisin. Anna sen suolautua 24 tuntia ja valuta sitten suolaliuos.
• Kylmä savustusLeikkaa ruho kahtia ja ripottele suolalla. Anna sen seistä 48 tuntia ja aseta sitten paino päälle. Kypsytyksen tulisi jatkua 3–7 päivää. Huuhtele sitten ruho, kuivaa se pyyhkeellä ja savusta sitä kylmäsavussa noin 2–3 päivää 20 °C:ssa.
• Kuuma savustusTämän saavuttamiseksi savustuslämpötilan tulisi olla noin 80 °C ensimmäisen tunnin ajan ja sitten laskea se 40 °C:een. Savustusprosessi kestää 4 tuntia. Noen ja karstan poistamiseksi on suositeltavaa pyyhkiä kana liinalla tai pyyhkeellä. Savustetut kanat säilytetään ripustettuina ilman lämpötilan ollessa enintään 5 °C.

Siipikarjan teurastus kotona ei siis ole vaikein tehtävä, joten maaseudun asukkaiden ja maanviljelijöiden on melko helppo tottua siihen. On kuitenkin tärkeää noudattaa asianmukaisia ​​teurastus- ja käsittelymenetelmiä, jotta varmistetaan erinomaisen laadukas ja houkutteleva lihan ulkonäkö.

Usein kysytyt kysymykset