Yksi tärkeimmistä tehtävistä kotimaisessa siankasvatuksessa on tietää, miten sika teurastetaan ja leikataan oikein. Prosessi on monimutkainen, ja ensiluokkaisen tuotteen saamiseksi on tärkeää ymmärtää useita vivahteita. Yhtä tärkeää on tietenkin ymmärtää asianmukaiset teurastusmenettelyt ja noudattaa niitä johdonmukaisesti.
Milloin on teurastuksen aika?
Sian teurastusikä on henkilökohtainen päätös, sillä se voi olla mikä tahansa nuoresta porsaasta 100 kg painavaan eläimeen. Luonnollisesti mitä painavampi sika, sitä enemmän lihaa se tuottaa. Ammattimaiset kasvattajat käyttävät kuntoasteikkoa, koska sen avulla he voivat määrittää optimaalisen tasapainon painon ja laadun välillä. Tämä asteikko luokittelee siat seuraavasti: rasva (yli 90 kg), pekoni ja liha (paino 38–86 kg) ja porsas.
Voit teurastaa sian mihin aikaan vuodesta tahansa. Talvea pidetään sopivimpana vuodenaikana, varsinkin jos sinulla ei ole suurta pakastinta, koska ruho voidaan teurastaa ja varastoida ulkona. Tarvittaessa siat voidaan teurastaa myös kesällä. Tässä tapauksessa optimaalinen aika päivästä on varhainen aamu, ennen kuin tulee liian kuuma ja hyönteiset hyökkäävät.
Jos tuulee, on parasta viivästyttää prosessia, jotta pöly ja lika eivät pääse lihaan. Älä teurasta ruhoa myöskään sateella, sillä liha kastuu ja pilaantuu. Katettu paikka on erityisen kätevä.
Optimaaliset olosuhteet teurastusta varten
| Tekijä | Suositukset |
|---|---|
| Ilman lämpötila | -5°C:sta +15°C:een |
| Kosteus | Enintään 70 % |
| Vuorokaudenajat | klo 5.00–9.00 |
| Sää | Ei sadetta tai voimakkaita tuulia |
| Valaistus | Luonnollinen + lisä (tarvittaessa) |
Minkä sian voi teurastaa?
On erityisen tärkeää olla tietoinen eläimen lisääntymissyklistä – sikaa ei tule teurastaa kiiman aikana, koska lihan makuun vaikuttavat sukupuolihormonit. Kiimaa esiintyy 18–24 päivän välein ja se kestää kaksi päivää. Tämän jälkeen sian on odotettava vielä 10 päivää.
Sian levottomuuden voi päätellä sen käytöksestä. Eläin muuttuu levottomaksi, hieroo seiniä vasten ja syö ruokahaluttomasti. Sukupuolielimet turpoavat hieman ja punoittavat, ja sika jähmettyy peittävään asentoon, kun sitä kosketetaan alaselkään.
Jos eläimelle on annettu lääkkeitä (antibiootteja, loislääkkeitä ja loislääkkeitä), on tärkeää odottaa lääkkeiden ohjeissa mainittu aika ennen teurastusta.
Kriittiset vasta-aiheet teurastukseen
- ✓ Kuume tai kohonnut ruumiinlämpö
- ✓ Näkyviä tartuntatautien merkkejä
- ✓ Viimeaikaiset vammat tai mustelmat
- ✓ Lääkkeiden ottaminen (karanteeniaikaa noudattamatta)
- ✓ Myöhäinen raskaus
Valmistelevat toimet
Ennen teurastusta vaaditaan kaksi valmisteluvaihetta. Tarkastelemme kutakin erikseen.
Sian valmistelu
Kuukausi ennen odotettua teurastusta on syytä sulkea pois sian ruokavaliosta ruoat, jotka heikentävät lihan makua:
- maissi;
- leseet;
- kalanjätteet.
Ruokavalioon tulisi sisällyttää seuraavat:
- maitojätteet;
- vehnä;
- ohra.
Välittömästi ennen eläimen teurastusta on otettava huomioon seuraavat tärkeät säännöt:
- puhdista sika harjalla ja pese se lämpimällä vedellä (on kätevää käyttää puutarhaletkua);
- sian viimeinen ruokinta tulisi suorittaa 12-18 tuntia ennen teurastusta, mikä on välttämätöntä suoliston täydelliselle puhdistukselle;
- Neljä tuntia ennen teurastusta, jätä sian juomatta.
Teurastusta edeltävä tarkistuslista
- ✓ Ruumiinlämmön mittaus (normaali: 38–40 °C)
- ✓ Ihon tarkastus vaurioiden varalta
- ✓ 24 tunnin ruokahalunhallinta
- ✓ Ärsykkeisiin reagoinnin tarkistaminen
- ✓ Motorisen aktiivisuuden arviointi
Näillä toimenpiteillä pyritään parantamaan lihan makua. Lisäksi nälkäinen eläin on helpompi houkutella pois aitauksesta tarjoamalla sille ruokaa.
Ennen teurastusta on suositeltavaa kutsua eläinlääkäri tutkimaan eläin ja antamaan terveystodistus. Tämä vahvistaa maanviljelijän oikeuden myydä tuotetta. Poikkeuksena ovat tapaukset, joissa sika teurastetaan omaan käyttöön.
On tärkeää huomata, että kastroimattomien uroseläinten liha sisältää androsteronihormonia, joka tuottaa kypsennettynä erittäin epämiellyttävän hajun. Tästä syystä sitä ei myydä kaupallisesti.
Sivuston ja työkalujen valmistelu
Teurastus- ja ruhonleikkaustavasta riippuen tarvitset:
- terävä veitsi, jonka terän pituus on vähintään 15 cm;
- käsisaha;
- ämpäri puhdasta kuumaa vettä;
- lekalla eläimen tainnuttamiseksi;
- säiliö veren keräämistä varten ja erillinen säiliö muille sisäelimille;
- kaasupoltin tai puhallin;
- elokuva.
Leikkauspinnan tulee olla puuta tai betonia; myös muovilevyä voidaan käyttää. Vältä työskentelyä metallipinnalla, jotta liha ei pilaannu. Jos päätät teurastaa ruhon sen roikkuessa, tarvitset koukkuja.
Teurastus- ja verenlaskumenetelmät
Ennen teurastus Sika on suositeltavaa tainnuttaa lekalla otsaan, muutaman senttimetrin päähän kulmakarvojen yläpuolelta. Tämä tekee eläimestä tajuttoman, jotta se ei kärsisi ja helpottaa teurastamista. 250–300 kg painavat siat tainnutetaan sähköiskulaitteella ennen teurastusta.
Itse teurastus suoritetaan usein kahdella tavalla:
- Veitsenpisto sydämeenTätä pidetään helpompana menetelmänä. Sika asetetaan oikealle kyljelleen ja jaloista pitäen veitsi työnnetään kainaloon 3. ja 4. kylkiluun väliin. Ruho jätetään sitten kyljelleen veren valuttamiseksi. Eläimen painosta riippuen voi olla hyödyllistä palkata yksi tai useampi avustaja. Tämä teurastusmenetelmä ei yleensä ole ihanteellinen lihan laadun kannalta – rintakehän alueelle kertyy paljon verta, ja se voidaan poistaa vasta ruhon avaamisen jälkeen. Syntyneitä hyytymiä on vaikea erottaa lihasta ja kylkiluista.
- Veitsenpisto kaulaan (Kaulavaltimo ja kaulalaskimo katkaistaan). Sian kaulaan tehdään nopea lävistys asettamalla se kyljelleen tai ripustamalla se jaloistaan poikkipuuhun. Pistoskohta sijaitsee 2,5 cm vasemmasta korvasta kurkkua kohti. Jos eläintä ei tainnuteta, sen pitämiseen paikallaan tarvitaan useita avustajia. Veri valuu kokonaan kaulavaltimon kautta muutamassa minuutissa. Tämän menetelmän etuna on minimaalinen verenhukka. Veren tyhjennys on paljon nopeampaa ja perusteellisempaa, jos ruho ripustetaan poikkipuuhun. Tätä varten sido eläimen takajalat narulla, heitä se poikkipuun yli ja vedä sitä itseäsi kohti nostaaksesi eläintä.
Teurastusmenetelmien vertailu
| Kriteeri | Isku sydämeen | Isku kaulaan |
|---|---|---|
| Verenvuodon määrä | 8–12 minuuttia | 3–5 minuuttia |
| Lihan laatu | Keskimääräinen (jäännösveri) | Korkea |
| Toteutuksen vaikeus | Helpompi | Vaatii taitoja |
| Avustajien tarve | 1 henkilö | 2–3 henkilöä |
| Lihan vaurioitumisriski | Yllä (verihyytymät) | Minimi |
Ruhon verenlaskutapa riippuu siis teurastavasta. Joka tapauksessa tämä on tärkeä vaihe, koska se määrää ruhon maun, esillepanon ja säilyvyyden. Mitä vähemmän verta ruhossa on, sitä maukkaampaa, mureampaa ja laadukkaampaa liha on.
Veri on arvokas sivutuote, jota käytetään jälkiruokien ja verimakkaroiden valmistuksessa. Kerää se asettamalla puhdas astia ruhon alle. Jos verta ei käytetä, sen voi yksinkertaisesti kaataa maahan.
Vakioleikkaustekniikka
Vasta verenlaskun jälkeen ruho aletaan teurastaa. Tämä on helpointa tehdä ripustamalla se poikkipuuhun, mutta jos sellaista ei ole saatavilla, voidaan käyttää matalaa tarjotinta, olkea tai maahan levitettyä muovilevyä.
Klassinen ruhon leikkauskuvio näyttää tältä:
Eläimen nahka on tiukasti kiinni rasvakerroksessa, ja koska sitäkin myydään, sitä ei pitäisi poistaa. Harjakset tulisi polttaa puhalluslampulla tai kaasupolttimella ja sitten pintakerros tulisi varovasti kaapia pois veitsen kärjellä. Katsotaanpa askel askeleelta, mitä tehdä seuraavaksi.
Mestaus
Ensin sinun on irrotettava pää rungosta. Näin se tehdään:
- Tee veitsellä viilto korvasta korvaan.
- Kaulanikamat tulee leikata käsisahalla (kaviot tulee poistaa samalla työkalulla).
Sian pää voidaan myös katkaista teroitetulla kirveellä, jotta ei tarvitse käsitellä kovia niskanikamia ja paksua rasvapantaa.
Kun pää on irrotettu, se kannattaa leikata:
- Leikkaa kahteen osaan.
- Poista leuka ja silmät.
- Leikkaa kuono, korvat ja posket pois.
- Poista aivot varovasti.
Tietenkin, jos päätät myydä pään kokonaisena, sitä ei tarvitse paloitella.
Sisukkeet
Seuraavaksi aloitetaan sisäelinten poistaminen eli suoliston poisto. On tarpeen leikata pois vatsan "esiliina" rasvan mukana. Tämä on tehtävä varovasti, sillä vaurioituneet sisäelimet voivat pilata lihan laadun. Tämä voidaan välttää seuraavalla tavalla:
- Tee pieni viilto veitsellä rintalastan valkoisen viivan alueelle.
- Työnnä vapaan kätesi kaksi sormea viiltoon ja työnnä suolet ja mahalaukku poispäin vatsan alueelta jatka "esiliina" leikkaamista tarkkaillen jatkuvasti viillon kohtaa. Viiltolinja kulkee rintalastan keskeltä kylkiluun liitoskohtaan.
- Ennen ruokatorven poistamista se on sidottava, jotta ruokajäämät eivät putoa ulos. Tämän jälkeen ruokatorvi voidaan helposti katkaista kiristyssiteen yläpuolelta.
Turvaohjeet sisäelinten poistossa
- ✓ Käytä vain teräviä, desinfioituja instrumentteja
- ✓ Työskentele käsineissä ja esiliinassa
- ✓ Vältä sisäelinten kosketusta lihan kanssa
- ✓ Poista vaurioituneet elimet välittömästi
- ✓ Seuraa sappirakon eheyttä
Yleisesti ottaen sisäelimet tulisi poistaa seuraavassa järjestyksessä:
- Sydän, keuhkot ja pallea.
- Mahalaukku yhdessä suoliston, maksan ja sappirakon kanssa (jälkimmäinen poistetaan äärimmäisen varovasti, koska pieninkin vaurio voi pilata lihan maun merkittävästi sappinesteen vuotamisen vuoksi).
- Kaikki sisäinen rasva, munuaiset ja virtsarakko (tämä on erittäin herkkä elin ja sitä tulisi pitää kiinni ylhäältä, jotta se ei halkeaisi).
Ruoanlaittoon käytetään vain maksa ja sydän; sydän tulee leikata kahtia ja puhdistaa verihyytymistä. Jos suolia aiotaan käyttää, ne tulee puhdistaa ruokajäämistä, pestä huolellisesti ja suolata. Loput voidaan hävittää.
Ruho tulee puhdistaa huolellisesti kosteudesta puhtaalla liinalla. Lihan nopean pilaantumisen estämiseksi älä huuhtele ruhoa.
Luuttomuutta
Ruho tulee jakaa selkärankaa pitkin kahteen puolikkaaseen kirveellä tai sahalla ja säilyttää viileässä paikassa 30–40 minuuttia, jotta liha voi levätä ja jäähtyä. Vasta sen jälkeen voit aloittaa puolikkaiden leikkaamisen paloiksi.
Lihan leikkaaminen puukehykseen on kätevää seuraavassa järjestyksessä:
- Erota varovasti sisäfilee – arvokkain ja herkullisin liha, joka sijaitsee selkärankaa pitkin.
- Leikkaa puolirunko kolmeen osaan:
- selkä (ristiluu, kinkku, koipi);
- etuosa (lapaluu, olkapää ja kinkku);
- keskikokoinen (se on myös jaettava kahteen osaan - rinta ja selkä).
- Erottele ihra ja rasva. Selästä ja kinkuista voidaan poistaa suuremmat rasvakerrokset, mutta muissa osissa on pienempiä rasvakerroksia.
Jokainen suuri ruhonosa voidaan leikata pienempiin osiin. Luuttoman lihan leikkaamisen jälkeen liha voidaan poistaa erikseen ylimääräisestä rasvasta ja kalvoista. Pyyhi sitten kaikki osat huolellisesti ja säilytä jääkaapissa.
Jos sika teurastetaan, ruhosta tarvitsee poistaa vain sisäelimet. Sitä ei teurasteta, vaan se paahdetaan kokonaisena.
Hyödyllisiä vinkkejä
Sian teurastaessa kokemattomien siankasvattajien tulisi ottaa huomioon seuraavat suositukset:
- Valmistele kaikki mitä tarvitset sian teurastamiseen etukäteen, mukaan lukien ruhonosien säilytysastiat ja pöytä, jotta et häiriinny prosessin aikana.
- Sinun on toimittava selkeästi ja ilman turhaa hälinää. On parasta, ettei ulkopuolinen puutu asiaan.
- Jos et pysty leikkaamaan luita kunnolla rikkomatta niitä, aseta kirves haluttuun kohtaan ja lyö sitä vasaralla.
- Ole erittäin varovainen polttaessasi – vältä altistamasta samaa kohtaa liekille liian kauan. Sian vatsa-alue on erityisen herkkä. Jos aiot poistaa nahan, polttaminen ei ole tarpeen.
Suosittuja leikkauskuvioita eri maissa
Ruhon paloitteluun on useita menetelmiä, mutta suosituimpia ovat amerikkalainen, saksalainen, venäläinen (Moskovan) ja englantilainen menetelmä. Ne näyttävät tältä:
amerikkalainen
Teurastus tarkoittaa ruhon leikkaamista kahteen puolikkaaseen, jotka molemmat on jaettu kuuteen osaan:
- Takaosa (fileetä ei ole erotettu).
- Pää ja niskaosa.
- Lapaluu.
- Fore-kinkku.
- Kinkku (ei erotettu koivista).
- Rintakehä.
saksa
Leikkausprosessi on samanlainen, mutta ruhon jokainen puolisko jaetaan 8 osaan. Tästä saadaan 16 eri laatuista (lajiteltua) lihapalaa:
- 1. luokka – kinkku, selkäfilee ja leikeosa;
- 2. luokka – etummaisen kinkun, rinnan ja etummaisen nikaman lihakset;
- 3. luokka - vatsan liha;
- 4. luokka - pää ja alaraajat.
englanti
Se tarkoittaa ruhon jakamista neljään suureen osaan:
- pää;
- etuosa (rintalasta ja olkapää);
- keskiosa (selkä ja kylkiluut);
- selkäosa (kinkku).
Seuraavaksi jokainen osa jaetaan pienempiin osiin. Esimerkiksi selän leikkaamiseksi sinun on leikattava kinkku pois ja jätettävä jäljelle paisti eli selän pää. Koivet puolestaan voidaan jakaa useisiin osiin käyttötarkoituksesta riippuen.
venäjä
Kaavio on samanlainen kuin saksalainen – ruhon puolikkaat on jaettu 8 osaan:
- kinkut;
- selkäosa;
- pää ja niska;
- niskan ja lapaluiden välinen alue;
- lapaluut;
- rintakehä;
- jalkojen keskiosat ja itse jalat.
Jokainen siankasvattaja valitsee itselleen sopivimman ruhonleikkausjärjestelmän.
Nettolihatuotos
Elävän sian paino ruhon leikkaamisen jälkeen pienenee seuraavista syistä:
- verenvuoto;
- sisälmykset;
- nivelten ja luiden poisto;
- jänteiden ja kalvon erottaminen.
Lihan saantoon vaikuttavat tekijät
| Tekijä | Vaikutus tuotokseen |
|---|---|
| Rotu | ±5–7 % |
| Ikä | ±3–5 % |
| Ruokinta | ±4–6 % |
| Teurastustekniikka | ±2–3 % |
| Leikkurin pätevyys | ±3–4 % |
Näiden toimenpiteiden jälkeen jäljelle jäävää määrää pidetään sianlihan tuotoksena. Se voidaan laskea etukäteen prosentteina sian rodun, iän ja teurastajan taitojen perusteella. Keskimäärin tuotos on 60–70 %, mutta voi nousta 80 %:iin.
Sianruhon osat ja niiden käyttötarkoitukset
Jos sianruhoa leikataan myyntiin, on tärkeää ymmärtää, mitkä osat ovat maukkaimpia, missä ne sijaitsevat ja mihin niitä käytetään. Tämä auttaa säilyttämään kaikki lihan arvokkaat osat myyntikelpoisessa kunnossa.
| Osa ruhosta | Miten he käyttävät sitä? |
| Ruhon takaosa - paisti, kinkku ja nivelet | Ensimmäistä osaa käytetään paistamiseen ja kinkkua käytetään shashlikin valmistukseen. Alaosa, potka, on vähiten arvokasta lihaa, koska se on sitkeää ja runsaasti suonista. Se soveltuu hyytelölihan valmistukseen. |
| Etuosa - lapaluu, lapaluu ja kaula | Sianniskan lihaksia käytetään harvoin eläessä, minkä vuoksi lihasta tulee erityisen mureaa. Lapa puolestaan on sitkeämpi pala ja vaatii pidempää ja huolellisempaa kypsennystä. |
| Ylävartalo - sisäfilee, lanne ja selkä | Ensimmäistä palaa voi käyttää minkä tahansa ruoan valmistukseen, koska liha on mureinta. Siitä tehdään useimmiten kyljyksiä ja escalopeja. Fileetä käytetään kyljyksiin, kebabeihin ja pihveihin. Karbonaattia voidaan savustaa, kuivata tai höyryttämisen jälkeen paistaa. |
| Vatsan leikkaus – rintakehä, vatsakalvo ja vatsa. | Rinta savustetaan tai friteerataan usein. Kupeesta valmistetaan herkullisia kääryleitä. Sian vatsa paistetaan yleensä friteerattuna tai uunissa. |
| Pää | Se on jaettu osiin. Kieltä käytetään hyytelön valmistukseen ja aivoja herkullisen herkun valmistukseen. Poskia käytetään pekonin valmistukseen. Loput osat, korvat mukaan lukien, käytetään hyytelön valmistukseen. |
Maukkaimmat osat kulkevat ruhon selkärankaa pitkin, ja mitä lähempänä häntää ne ovat, sitä mehukkaampia ne ovat.
Video: Kuinka leikata sika oikein
Videon katsomisen jälkeen saat visuaalisen oppitunnin siitä, miten sian teurastus tehdään oikein ja kannattavasti:
Ruhon teurastamiseen kuluu tyypillisesti vähintään kolme tuntia, mutta kokemattomalta maanviljelijältä se voi kestää kauemmin. Virheiden välttämiseksi on parasta pyytää apua ammattilaiselta, jos mahdollista. Vähitellen voit saada kokemusta ja hioa kaikki toimenpiteet itse.