Millaisia ​​maitotuotteita on olemassa: lajikkeet ja ominaisuudet

Nykyään useimmat ihmiset ostavat maitoa supermarketeista eivätkä lehmänmaidosta. Monet ostajat eivät tiedä kaupasta ostetun ja tuoreen maidon eroa, kuinka terveellistä se on ja mitä tyyppejä on olemassa. Tutustutaanpa eri maitotyyppeihin ja pakkauksissa käytettyihin termeihin.

Luonnollinen maito

Lehmien tuottaman maidon makuun ja koostumukseen vaikuttavat vuodenaika, rotu, rehu, terveys ja eläinten mieliala. Luonnolliselle, vastalypsylle maidolle on ominaista korkea rasvapitoisuus ja tiheys. Tämä ravitseva tuote on erittäin terveellinen ja maukas, mutta se on altis maitohappobakteereille, joten se pilaantuu hyvin nopeasti – siitä tulee hapan.

Luonnollista maitoa on saatavilla:

• Paritettu. Tämä on nimitys tuoreelle, vastalypsylle, käsittelemättömälle maidolle. Tuore maito on lämmintä ja säilyttää silti lehmän lämpötilan.
• Koko. Tämä nimitys annetaan maidolle, jota ei ole käsitelty millään muulla keinotekoisella tavalla kuin lämpökäsittelyllä. Sen rakenne, koostumus ja rasvapitoisuus pysyvät muuttumattomina. Täysmaidon rasvapitoisuus on 8–9,5 %. Sen säilyvyysaika on lyhyt – se happanee 24 tunnin kuluessa.

Olipa kerran aika, jolloin vain lapset pystyivät juomaan lehmänmaitoa – vain heidän kehonsa tuotti laktoosia, maidon hajottamiseen tarvittavaa entsyymiä. Tutkijat uskovat, että myöhemmin geenimutaation vuoksi myös aikuiset saivat tämän kyvyn.

Se on täysmaitoa ja raakamaitoa, jolla on parantavia ominaisuuksia. Se on kallista. Mutta sen myyminen käsittelemättömänä on virallisesti kielletty. Maito, jota ei ole käsitelty millään tavalla – keitetty, pastöroitu tai steriloitu – voi olla saastunut bruselloosilla tai leukemialla.

Tartuntatautien välttämiseksi älä osta maitoa yksityisiltä myyjiltä spontaaneilta toreilta.

Maidon tyypit jalostuksesta riippuen

Jalostusmenetelmä vaikuttaa maidon ravintoarvoon ja jopa sen makuun. Meijeriteollisuuden tavoitteet maidontuotannossa ovat:

• säilyttää ravintoaineet mahdollisimman hyvin;
• tuhoaa patogeeniset mikro-organismit;
• valmistaa tuotteita, joilla on pitkä säilyvyysaika.

Pastöroitu

Pastöroinnissa maitoa lämpökäsitellään alle 100 °C:n lämpötilassa. Kotona maito yksinkertaisesti keitetään 100 °C:een, mikä tuhoaa monia vitamiineja ja ravintoaineita. Pastörointi vähentää ravintoainehävikkiä tappamalla mikrobeja. Lämpökäsittelyn jälkeen maito jäähdytetään ja pakataan. Jääkaapissa pastöroitu maito säilyttää makunsa 5 päivää.

Sitkeimmät taudinaiheuttajat ovat tuberkuloosia aiheuttavia. Niiden tuhoamiseksi maito on lämmitettävä 80–90 °C:een.

Teollisuudessa käytetään useita pastörointimenetelmiä:

• Matala lämpötila – raaka-aine kuumennetaan 76 °C:een.
• Korkea lämpötila – jopa 77–100 °C.

Pastöroidun tuotteen luonnollisuutta voidaan testata fermentoimalla sitä. Kemikaaleilla laimennettu maito ei sovellu maitohappobakteereille – siitä ei voi valmistaa kefiiriä tai jogurttia.

Pastörointityypit kuumennuksen kestosta ja lämpötilasta riippuen on esitetty taulukossa 1.

Taulukko 1

Pastörointi säilyttää enemmän ravintoaineita kuin keittäminen ja sterilointi. Pastöroinnin etuna on, että maito voidaan juoksettaa. Haittapuolena on sen lyhyt säilyvyysaika. Avaamattomassa astiassa se säilyy 4–15 päivää.

Steriloitu

Maidon sterilointi on lämpökäsittely, joka tuhoaa täysin mikro-organismit, sienet, itiöt ja entsyymit. Steriloitua maitoa voidaan säilyttää jopa kuusi kuukautta ilman säilöntäaineita.

Kotona sterilointi suoritetaan vedellä täytetyssä astiassa. Maito kaadetaan astiaan ja keitetään 30 minuuttia. Teollisessa steriloinnissa käytetään kahta menetelmää:

• Yksivaiheinen. Lämmityslämpötila on 115–120 °C. Käsittelyaika on 15–30 minuuttia. Raaka-aineet siirretään sitten tyhjiökammioon ja pakataan.
• Kaksivaiheinen. Tämä menetelmä lisää tuotteen steriiliyttä. Käsittely johtaa merkittäviin muutoksiin maidon koostumuksessa ja rakenteessa. Ensin raaka-aine steriloidaan useiden sekuntien ajan 130–150 °C:n lämpötilassa. Toinen vaihe sisältää 15–20 minuutin käsittelyn -115–120 °C:n lämpötilassa.

Steriloinnin edut:

• tuotteen täydellinen desinfiointi;
• korkea vastustuskyky maitohappobakteereille;
• Sillä on pitkä säilyvyysaika ja se on helppo kuljettaa.

Sterilointi aiheuttaa muutoksia ainesosiin. Kaseiini kestää jopa 140 °C:n lämpötiloja, mutta laktoosi hajoaa tällaisessa lämmössä muodostaen laktuloosia.

Ultrapastöroitu

Ultrapastörointia kutsutaan usein aseptiseksi pastöroinniksi. Tässä menetelmässä raakamaitoa käsitellään erittäin korkeissa lämpötiloissa. Altistusaika on vain 3–4 sekuntia. Lämpötila on 135–145 °C. Tuote jäähdytetään sitten välittömästi 4–5 °C:een ja kaadetaan aseptisiin pusseihin. Ultrapastöroinnin edut:

• kaikkien mikro-organismien ja niiden itiöiden tuhoaminen;
• merkittävän osan maitoproteiinin säilyttäminen;
• vitamiini- ja mineraalikoostumuksen korkea säilyvyys;
• pitkä säilyvyysaika – 6–8 viikkoa;

Ultrapastöroitua maitoa voidaan säilyttää huoneenlämmössä, eikä sitä tarvitse keittää ennen nauttimista. Koska kaikki bakteerit – sekä haitalliset että hyödylliset – kuolevat, maito ei pilaannu edes avattaessa. Jos ultrapastöroitu maito pilaantuu, siitä tulee kitkerää maitorasvan hapettumisen vuoksi. Maitoproteiinit pilaantuvat, mätänevät ja tuote härskiintyy.

UP-maidosta ei voi tehdä raejuustoa tai piimää, mutta jogurttia voi, jos sinulla on erityinen hapate.

Ghee

Paistettu maito valmistetaan kuumentamalla raakamaito 85 °C:seen ja pitämällä sitä tässä lämpötilassa puoli tuntia. Toinen menetelmä on kuumentaa se 105 °C:seen ja pitää sitä tässä lämpötilassa 15 minuuttia. Paistettu maito on herkullinen tuote, jolla on pähkinäinen maku. Paistetulla maidolla on rikas, kermainen väri. Jalostuksen aikana maidon koostumuksessa tapahtuu merkittäviä muutoksia:

• proteiinit tuhoutuvat lähes kokonaan;
• vitamiinit tuhoutuvat;
• rasvojen massaosuus kasvaa.

Kun maitoa kuumennetaan, tuberkuloosipatogeenit eivät kuole!

Uudet teknologiat

Perinteisillä jalostusmenetelmillä on omat haittapuolensa, minkä vuoksi tutkijat etsivät jatkuvasti uusia teknologioita elintarviketeollisuudelle. Nykyään kehitetään uusia maidonjalostusvaihtoehtoja:

• Ultravioletti. Raaka-ainetta käsitellään ultraviolettisäteilyllä, jolloin muodostuu suljettu, kontrolloidun paksuinen maitomainen kerros. Säteilytys tapahtuu 165–185 nm:n aallonpituusalueella, jolloin kerroksen paksuus on 80–120 µm. Tämä tekniikka hyödyntää ultraviolettisäteilyn kykyä tuhota mikro-organismien DNA:ta, jolloin ne eivät pysty lisääntymään. Teollisuus tuottaa nyt CCM-valosterilointilaitteita, joita voidaan käyttää karjatiloilla.
• Infrapuna. Teollisuus valmistaa infrapunapastörointilaitteita, joita käytetään utaretulehduksesta kärsivien lehmien maidon pastörointiin. Tämä maito ei sovellu ihmisravinnoksi, mutta sitä voidaan käyttää vasikoiden ruokintaan. Laitteita on kolmea ryhmää: jopa 300, 500–1500 ja 2000–5000 l/h.

Maitotyypit standardoinnin ja rasvapitoisuuden mukaan

Elintarviketeollisuus ei ainoastaan ​​pakkaa vastaanottamaansa raakamaitoa, vaan se myös käy läpi erityiskäsittelyn. Maidon koostumus, maku, ravintoarvo, säilyvyysaika ja muut ominaisuudet riippuvat käytetystä käsittelymenetelmästä. Tarkastellaanpa tarkemmin meijeriteollisuuden tuottamia maitotyyppejä.

Normalisoitu

Maidon standardointi tarkoittaa raaka-aineen rasvapitoisuuden ja kuiva-ainepitoisuuden säätämistä. Samalla se pidentää tuotteen säilyvyyttä.

Standardoitu maito saadaan täysmaidosta. Tuote erotellaan osiin: rasvattomaan maitoon ja rasvaan. Halutun rasvapitoisuuden saavuttamiseksi rasvattomaan maitoon lisätään täysmaidosta valmistettua kermaa.

GOST-standardien mukaan standardoidun maidon rasvapitoisuus ei saa ylittää 3,5 %. Standardoidun maidon säilyvyysaika on 7–10 päivää. Toisin kuin täysmaito, standardoidussa maidossa on vähemmän rasvaa ja huomattavasti vähemmän hivenaineita ja vitamiineja. Se sisältää kuitenkin B- ja H-vitamiineja, kaliumia, kalsiumia ja fosforia – vaikkakin pienempiä määriä kuin täysmaito.

Jokainen standardointivaihe vaatii erityisiä laitteita. Kerma erotetaan täysmaidosta – osa siitä poistetaan, kun taas loput sekoitetaan rasvattomaan maitoon halutun rasvapitoisuuden saavuttamiseksi. Standardoidun maidon etuna on kyky saavuttaa haluttu rasvapitoisuus.

Palautettu

Tämä on tiivistetystä maidosta ja vedestä valmistettu juoma. Käytetään kuivaa jauhetta tai kondensoitua maitoa. Uudelleen laimennettu maito on koostumukseltaan ja kaloripitoisuudeltaan samanlaista kuin standardoitu maito, mutta sillä on vain vähän terveyshyötyjä, koska kuivausprosessi tuhoaa sen hyödylliset ominaisuudet.

Kuivamaidosta valmistuksen prosessi näyttää tältä:

1. Kuiva jauhe laimennetaan lämpimällä vedellä.
2. Muutaman tunnin kuluttua tuotteen normaali tiheys ja viskositeetti palautuvat. Juomaan ei ole lisätty lisäaineita tai säilöntäaineita.
3. Tuloksena oleva maitoseos puhdistetaan, lämpökäsitellään ja pakataan.

Yhteen aikaan kuivamaitojauheesta valmistettua tuotetta myytiin nimellä "maito". Liittovaltion lain nro 88 – "Maitoa ja maitotuotteita koskevat tekniset määräykset" – käyttöönoton jälkeen tällaiset tuotteet nimettiin uudelleen "maitojuomiksi". Tämä termi koskee nyt kaikkia tuotteita, jotka on valmistettu sekoittamalla vettä tiivistettyyn tai kondensoituun maitoon tai täysmaito-/rasvattomaan maitojauheeseen.

Sekoitettu

Tämä on kompromissi uudelleen laimennetun ja standardoidun maidon välillä. Se on valmistettu molemmista tuotteista. Uudelleen laimennettu maito on biologisesti arvoltaan heikompaa kuin standardoitu vastineensa. "Maitojuomat" ilmestyvät yleensä kauppojen hyllyille talvella, kun täysmaitoa on pulaa.

Valittu

Valikoitu maito erottuu korkealaatuisena. Sen ravintoarvo on korkea, koska se on valmistettu parhaista raaka-aineista. Sitä ei steriloida tai separoida. Tämä tuote on ainoastaan ​​pastöroitu, mikä säilyttää suurimman osan sen hyödyllisistä ominaisuuksista.

Toisin kuin tavallisessa maidontuotannossa, valikoidussa maidossa ei voida sekoittaa erilaisia ​​raaka-aineita. Käytetään vain parannettuja ominaisuuksia omaavaa maitoa, joka tyypillisesti hankitaan tietyiltä viljelijöiltä. Valikoitua maitoa ei standardoida eikä sekoiteta rasvattomaan maitoon – sen rasvapitoisuus pysyy luonnollisella tasollaan.

Valikoiduilla maidoilla voi olla erilainen rasvapitoisuus erästä riippuen, mikä on ilmoitettu pakkauksessa. Tällä tuotteella on pidempi säilyvyysaika, koska se on valmistettu poikkeuksellisen korkealaatuisista raaka-aineista, joissa on vähemmän mikrobipitoisuutta. Valikoitu maito on huomattavasti parempaa kuin tavallinen maito. Se on korvaamaton vauvanruoassa ja myös luonnonmukaisia ​​tuotteita etsivien suosiossa.

Muut maitotyypit

Meijeriteollisuus pyrkii vastaamaan kuluttajien kysyntään ja vaatimuksiin tuottamalla erilaisia ​​maitotuotteita, joilla on ainutlaatuisia ominaisuuksia. Nämä tuotteet on suunniteltu tietyille kohderyhmille tai luotu tiettyihin ravitsemuksellisiin tarkoituksiin.

Homogenisoitu

Jos lypsetty maito jätetään seisomaan, sen päälle kermaa kertyy jonkin ajan kuluttua. Mitä rasvaisempaa maito, sitä paksumpi kerros. Maitorasva muodostuu pienistä pallosista. Maidontuotannossa maito homogenisoidaan eli puristetaan, jolloin rasvapallot murskataan. Käsittelyn jälkeen maitorasva jakautuu tasaisesti maitoon.

Homogenisoinnin edut:

• parannettu maidon maku;
• ruoansulatus on yksinkertaistunut.

Kaupunkilaiset ovat tottuneet maidon tasaiseen koostumukseen. He ovat todennäköisemmin varovaisia ​​kerman muodostumisen suhteen.

Rekombinoitu

Tämä tuote on valmistettu useista ainesosista – maitorasvasta, kuiva-aineesta, kermasta ja kondensoidusta maidosta. Se voi olla valmistettu halvoista ja heikkolaatuisista ainesosista tai vaarallisista korvikkeista. Jos näet pakkauksessa merkinnän "rekombinoitu", on parasta laittaa se sivuun ja valita maito, jossa on merkintä "standardoitu".

Voit selvittää, sisältääkö kaupasta ostettu maito jauhetta, maistamalla sitä. Keinotekoinen, korvikearomi osoittaa jauheen läsnäolon. Keinotekoista maitoa on erityisen runsaasti talvikaudella. Lue pakkauksen etiketit ennen maidon ostamista.

Laktoositon

Laktoosi on disakkaridihiilihydraatti. Laktoosittomassa maidossa glukoosi ja galaktoosi korvaavat laktoosin. Tämä maito on helposti sulavaa. Muilta ominaisuuksiltaan se on samanlainen kuin luonnonmaito. Se säilyttää makunsa ja ravintoarvonsa. Se on runsaasti proteiinia, kalsiumia, fosforia, kaliumia ja vitamiineja.

Proteiini

Tämä on fermentoitu maitoseos, joka on valmistettu raejuustosta ja piimästä. Piimä on rasvatonta maitoa, joka saadaan kirnuamalla voita. Proteiinimaito on parantava tuote, jota käytetään ruoansulatuskanavan sairauksien hoitoon ja ehkäisyyn. Sitä annetaan myös imeväisille.

Proteiinimaito on runsaasti B-, C-, H-, D- ja PP-vitamiineja. Se sisältää myös koliinia, rautaa, seleeniä, molybdeeniä, kalsiumia, kaliumia ja muita elimistölle välttämättömiä luonnollisia yhdisteitä. Proteiinimaidon kaloripitoisuus on 52 kcal / 100 ml.

Vitamiineilla täydennetty

Väkevöity maito on valmistettu standardoidusta täysmaidosta. Luonnonmaitoon lisätään keinotekoisia vitamiineja tietyssä suhteessa. Maito-vitamiinikompleksilla täydennetty maito on koostumukseltaan, aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan ja fysikaalis-kemiallisilta ominaisuuksiltaan samanlaista kuin täysmaito.

Väkevöity maito sisältää 10 mg C-vitamiinia per 100 ml. Väkevöidyn maidon tuotantoprosessi on samanlainen kuin pastöroidun maidon. C-vitamiinihävikin vähentämiseksi se lisätään maitoon pastöroinnin jälkeen.

Jäätynyt

Pakastusta käytetään maidon pitkäaikaiseen säilytykseen. Jos maito pakastetaan hitaasti – -10 °C:n lämpötilaan – maidon proteiini tuhoutuu osittain. Pikapakastus -22 °C:ssa on suositeltavaa.

Pakastaminen vähentää mikro-organismien määrää, mikä tekee maidosta turvallisempaa, mutta ei tuhoa mikrobiflooraa kokonaan.

Maidon uudelleenjäädyttäminen on mahdotonta – se menettää täysin ominaisuutensa ja siitä tulee hyödytöntä juomaa.

Teollisuudessa pakastusta käytetään tiivistettyjen tuotteiden varastointiin. Pastöroitu, homogenisoitu ja kondensoitu maito pakataan ja pakastetaan. Pakastaminen pidentää tuotteen säilyvyyttä ja vähentää kuljetuskustannuksia.

Maidon rasvapitoisuus

Jokaisessa maitopakkauksessa on ilmoitettu sen rasvapitoisuus, joten jokainen asiakas voi valita tarpeisiinsa sopivan tuotteen:

• Vähärasvainen (rasvaton). Sen rasvapitoisuus ei välttämättä ole 0 %. Sallittu rasvapitoisuus on enintään 1 %. Tätä rasvapitoisuutta suosivat ihmiset, joiden on terveydellisistä syistä kielletty syömästä täysmaitoa. Tämän tyyppinen maito on ainoa tapa nauttia täysmaidosta.
• Vähärasvainen. Rasvapitoisuus: 1–2 %. Valmistajien mukaan suosituin tuote on 1,5 % rasvaa. Se on hyvänmakuinen ja hellävarainen vartalolle ja vartalolle.
• Rasvapitoisuus 3,5 %. Tämä on kotitekoisen maidon keskimääräinen rasvapitoisuus, jota käytetään ohjeena pussimaitoa valittaessa.
• Yli 4,5 prosenttia. Tämä maito on melko täyteläistä. Jos sitä myydään kaupassa, se on todennäköisesti keinotekoisesti täyteläistä – siihen on lisätty rasvatonta maitorasvaa. Mutta maaseudulla voi löytää luonnonmaitoa, jonka rasvapitoisuus on samanlainen. On olemassa tiettyjä rotuja, esimerkiksi Jersey-lehmät, jotka tuottavat maitoa, jonka rasvapitoisuus on jopa 8 %. Tämä maito auttaa imettävillä potilailla, kun tarvitaan tehostettua ravitsemusta.

Minkä tyyppinen maito on paras?

On helppo arvata, että terveen lehmän lypsämä kotitekoinen maito on terveellisimpien maitotuotteiden listalla ensimmäisellä sijalla. Jos ostat torilta kotitekoista maitoa, älä juo sitä keittämättömänä – se voi sisältää infektioita, viruksia ja patogeenisiä bakteereja.

Jos ostat maitoa kaupasta, paras vaihtoehto on pastöroitu maito. Se on terveellisempää kuin muut maitotyypit. Pastöroidun maidon säilyvyysaika on kuitenkin vain 5–7 päivää. Siksi hypermarketeissa viikon ajan asioivien on parempi ostaa ultrapastöroitua maitoa.

Steriloidulla maidolla on pisin säilyvyysaika – jopa kuusi kuukautta. Se ei kuitenkaan ole yhtä ravitsevaa kuin pastöroitu maito. Sitä on parasta käyttää vain äärimmäisissä tapauksissa – esimerkiksi matkoilla. Tiivisteistä valmistettu uudelleen laimennettu maito on vähiten ravitsevaa.

Valikoitu maito on erityisen arvokasta – se on ensiluokkainen tuote. Älä kuitenkaan odota, että väkevöity maito olisi erityisen hyödyllistä.

Lyhyesti maidon koostumuksesta

Kulutuksen suhteen lehmänmaito on selvästi muita maitoja, kuten tamman-, vuohen- ja puhvelinmaitoa, edellä. Tämä tuote on 85–90 % vettä. Loput 10–15 % on kuiva-ainetta, jonka koostumus määrää maidon ravintoarvon ja maun. Maidon koostumus on esitetty taulukossa 2.

Taulukko 2

Jos henkilö on allerginen alfa-1s-kaseiinille, mikä ei ole harvinaista, hän voi juoda vuohenmaitoa, koska se sisältää beetakaseiinia.

Maidon kaloripitoisuus riippuu rasvapitoisuudesta:

• 100 ml tuotetta, jonka rasvapitoisuus on 2,8 % - 60 kcal;
• 100 ml tuotetta, jonka rasvapitoisuus on 4,5 % - 74 kcal.

Maito sisältää arvokkaita vitamiineja – A- ja D3-, E-, K-, C-, B1-, B2-, B6- ja B12-vitamiineja – sekä noin 50 mikro- ja makroravinnetta. Valitettavasti maito voi sisältää myös haitallisia aineita (lyijyä, elohopeaa, kadmiumia, arseenia ja muita), joita voi saada rehun kautta.

Arvostelut

Jotta maito olisi todella hyödyllistä elimistölle, se on käsiteltävä erityisellä tavalla. Kun ostat tätä tuotetta kaupasta, kiinnitä huomiota pakkauksen etiketteihin ja valitse vaihtoehto, joka sopii tarpeisiisi kaikilta osin – maun, rasvapitoisuuden, ravintoarvon ja säilyvyyden suhteen.

Usein kysytyt kysymykset