Maitosienet kuuluvat Russulaceae-heimoon (Russulaceae), Lactarius-sukuun (merkitys tarkoittaa, että kun hauras itiöemä rikkoutuu, siitä virtaa maitomaista nestettä) ja Lamellate-lahkoon. Euroopan maissa kaikkia maitosienien lajikkeita pidetään syötäväksi kelpaamattomina niiden kitkerän maun vuoksi, ja jotkut pitävät niitä myrkyllisinä, mutta Venäjällä maitosienet ovat aina olleet sienten "kuningas". Ne luokitellaan ehdollisesti syötäviksi ja syötäväksi kelpaamattomiksi.
Ulkonäön kuvaus
Kaikkien lajien lakki on möyheä, tyypillisesti 7–10 cm, harvoin jopa 20 cm. Aluksi se on litteä, keskeltä painautunut ja reunoilta käpristyneitä, pörröisiä. Myöhemmin se saa suppilon muodon. Sienen kuori on limainen ja tahmea, harvinaisia poikkeuksia lukuun ottamatta. Siksi se on usein peittynyt männynneulasilla, ruohonkorsilla ja muilla luonnonjätteillä. Varsi on ontto ja sileä. Joillakin lajeilla se paksuuntuu pohjaa kohti.
Kaikki maitosienilajit tuottavat rikkoutuessaan maitomaista valkoista mahlaa; ilmaan joutuessaan se hyytyy välittömästi ja muuttaa väriä. Joillakin lajikkeilla tämä on ominainen ominaisuus, jonka perusteella ne tunnistetaan. Mahla on yleensä kitkerää tai happamaa makua. Mitä pistävämpää mahla on, sitä pidempi on esiliotusaika.
Ravintoarvo
Vaikka useimpia maitosieniä pidetään ehdollisesti syötävinä (ne on kypsennettävä tai liotettava ennen nauttimista; niitä ei saa syödä tuoreina), ne kuuluvat kaikkiin neljään ravintoarvoluokkaan. Ensimmäiseen luokkaan kuuluvat aito maitosieni. Toiseen luokkaan kuuluvat tammi-, sinistys-, haapa- ja kellastumismaitosienet. Kolmanteen luokkaan kuuluu mustamaitosieni ja neljänteen luokkaan kuuluvat pippuriset ja pergamenttimaitosienet.
Maitosienien ravintoarvo
100 g raakaa sientä sisältää:
- proteiini - 1,8 g;
- rasvat - 0,8 g;
- hiilihydraatit - 1,1 g;
- kuitu - 1,5;
- tuhka - 0,4 g;
- vesi - 88 g.
100 g:n sienen energia-arvo on vain 18,8 kcal.
Sienet ovat runsaasti B-vitamiineja – tiamiinia (B1), riboflaviinia (B2) ja askorbiinihappoa (C), ja niissä on pieni pitoisuus niasiinia (PP-vitamiini). Mineraalipitoisuudeltaan maitosienet ovat kuitenkin viimeisiä muiden sienten joukossa, koska ne eivät sisällä käytännössä lainkaan makro- tai mikroravinteita.
Mistä löytää sieniä?
Jokaisella maitosienellä on omat mieltymyksensä maaperään ja metsään, joten niiden levinneisyysalue on laaja. Niitä kerätään kaikkialta Venäjän Euroopan puolelta, maan eteläosasta, ja niitä tavataan myös Volgan alueella, Transbaikaliassa, Siperiassa, Uralilla ja Kaukoidässä. Jokaisella alueella on omat maitosienilajinsa, ja joillakin alueilla maitosieniä on laajalti edustettuina eri lajeina. Jotkut lajikkeet viihtyvät yksinomaan tammimetsissä, kun taas toiset viihtyvät koivumetsissä, havumetsissä tai lehtimetsissä. Mutta kaikki suosivat hyvin vettä läpäisevää maaperää. Siksi, jos menet metsään ja maaperä on kuiva tai hiekkainen, et löydä maitosieniä. Ihmiset yleensä lähtevät "hiljaiselle metsästysretkelle" maitosienten löytämiseksi heinä- ja syyskuun välisenä aikana.
Lajikkeet
Maitosieniä on useita lajikkeita, joista jotkut ovat samankaltaisia, joten on erittäin tärkeää erottaa ne oikein toisistaan:
| Esine | Korkin halkaisija (cm) | Korkin väri | Maitomehun ominaisuudet |
|---|---|---|---|
| Oikea maitosieni | 7-25 | Maitomaista | Ilma muuttuu keltaiseksi |
| Pergamenttimaitokorkki | Jopa 10 | Valkoinen, sitten muuttuu keltaiseksi | Ei muuta väriä |
| Pippurinen maitosieni | Jopa 10 | Valkoinen, sitten muuttuu keltaiseksi | Ilma muuttuu siniseksi |
| Keltainen maitosieni | 10:30 | Kirkkaan keltainen | Ilma muuttuu keltaiseksi |
| Koiranmaitosieni | Jopa 10 | Keltainen | Muuttuu violetiksi ilmassa |
| Glaucous maitokorkki | Jopa 10 | Samettinen valkoinen | Ilma muuttuu vihreäksi |
| Suon maitosieni | Jopa 10 | Punertava, sitten kellertävänruskea | Ilma muuttuu keltaiseksi |
| Punapää | Jopa 10 | Oranssinruskea | Ilmassa muuttuu ruskeaksi |
| Vetinen maitokorkki | Jopa 10 | Valkoinen | Ilma muuttuu keltaiseksi |
| Tamminen sahrami-maitokorkki | Jopa 10 | Keltaoranssi | Ei määritelty |
| Poppelin maitokorkki | Jopa 30 | Harmaa ja valkoinen | Ei määritelty |
| Katkera maitosieni | Jopa 10 | Punaruskea | Ei määritelty |
| Musta maitosieni | Jopa 10 | Oliivi tai musta oliivi | Ei määritelty |
Oikea maitosieni
Tämän heimoon arvokkain jäsen. Sillä on omat nimensä eri alueilla – raaka- eli valkoinen maitolakki, pravski eli märkä maitolakki tai beljanka. Nimi heijastaa sienen erottuvinta ominaisuutta, jonka ansiosta se on helposti tunnistettavissa: maitomainen valkoinen lakki, joka muistuttaa marmoria. Toinen yhtä merkittävä piirre on lakin reunoja pitkin kulkeva pörröinen hapsu.
Maitosienet ovat kooltaan erilaisia. Joillakin on jopa 25 cm:n lakin halkaisija, kun taas toiset kasvavat jopa 9 cm:n pituisiksi. Sieni seisoo pienellä, lieriömäisellä ja sileällä varrella, joka on valkoinen tai kellertävä. Mallolla on hedelmäinen tuoksu, ja maitomainen mahla muuttuu keltaiseksi joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa. Se viihtyy koivumetsissä ja harvemmin sekametsissä. Se on levinnyt koko Venäjälle ja esiintyy kesäkuun alusta syyskuuhun ja eteläisillä alueilla elokuusta syyskuuhun.
Pergamentti- ja pippurimaitosienet
Ne ovat ulkonäöltään hyvin samankaltaisia. Molempia pidetään ehdollisesti syötävinä, heikkolaatuisina sieninä. Ne on helppo tunnistaa maitomaisen nesteensä käyttäytymisestä ilman kanssa kosketuksissa. Pergamenttimaisen sienen maitomainen neste pysyy muuttumattomana, kun taas pippurisen maitosienen neste muuttuu välittömästi siniseksi. Lisäksi, kun pippurisen maitosienen hedelmäliha leikataan auki, se käy läpi samanlaisen muodonmuutoksen muuttuen sinertävän siniseksi.
Nuorten sienten lakit ovat litteitä ja hieman kuperia, mutta iän myötä ne saavat suppilonmuotoisen muodon. Valkoinen väri haalistuu vähitellen ja muuttuu keltaiseksi. Niille on tunnusomaista myös varren korkeus: pergamenttisienen lakki on pidempi (10 cm vs. 6 cm) ja kapenee pohjaa kohti.
Nämä lajit esiintyvät samaan aikaan kesällä ja syksyllä ja suosivat sekametsiä. Sadonkorjuuaika on kuitenkin parhaimmillaan elo-syyskuussa. Pippurinen maitokorjuusieni esiintyy useimmiten koivu- ja tammimetsissä lauhkealla vyöhykkeellä hyvin vettä läpäisevillä savimailla, kun taas pergamenttisieni esiintyy seka- ja havumetsissä.
Keltainen maitosieni
Se kasvaa pohjoisilla alueilla ja sillä on tunnusomainen ulkonäkö. Paikalliset kutsuvat sitä myös nimellä "volnukhi" tai "podskrebysh". Ihmiset etsivät sitä kuusimetsistä; toisinaan, hyvällä onnella, sitä voi löytää sekametsistä. Nämä kirkkaankeltaiset sienet, joiden lakki on 10 senttimetriä, näkyvät helposti tummien kasvillisuuden alla. On kuitenkin myös ennätysmäisiä jättiläissieniä, joiden lakki kasvaa jopa 28–30 cm:n korkuiseksi.
Lakki on karvainen ja hyvin limainen. Varsi on lyhyt, tukeva ja samanvärinen kuin lakki. Painettaessa hedelmäliha tummuu. Maitosuola muuttuu kellertäväksi joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa ja siinä on hieman hedelmäinen tuoksu.
Koira- tai sininen maitosieni
Tämä ehdollisesti syötävä sieni ei ole saavuttanut paljon suosiota sienestäjien keskuudessa. Se luokitellaan usein kärpässieniksi ja jätetään huomiotta. Tämä voi johtua siitä, että maitosienet kasvavat tyypillisesti ryppäissä, kun taas tämä lajike viihtyy yksinään. Sitä tavataan kosteissa paikoissa pajujen ja koivujen alla. Keltainen lakki on peittynyt karvoihin, ja maitomainen mahla muuttuu violetiksi tai liilaksi joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa. Sienen nimi on perusteltu painamalla hedelmälihaa. Valkoiseen pintaan ilmestyy "mustelma" kohdassa, johon painetaan.
Glaucous maitokorkki
Säälle herkkä syötävä sieni. Sääolosuhteet vaikuttavat suuresti sen makuun. Samettisenvalkoinen, suppilomainen lakki näkyy kalkkipitoisilla mailla lehtimetsissä. Maitomainen mahla hyytyy hyvin nopeasti ilmassa ja muuttuu vihreäksi. Myös hedelmäliha muuttuu vihreäksi leikattaessa ja sillä on miellyttävä puumainen hunajainen tuoksu.
Suon maitosieni
Suonmaitokoriste kasvaa möykkyinä ja viihtyy alangoilla ja kosteassa maaperässä. Sitä korjataan alkukesästä myöhäissyksyyn. Punertavat korkit, joissa on keskellä kyhmy, haalistuvat ajan myötä kellertävänruskeiksi. Varsi on pitkä ja nukkainen. Maitomainen mahla muuttuu keltaiseksi altistuessaan ilmalle.
Punainen maitokorkki, maitokorkki tai punainen maitokorkki
Toisin kuin "sukulaisillaan", punapäisellä sienellä on kuiva, oranssinruskea lakki, joka on peittynyt halkeamiin. Tämän sienen maitomainen mahla on maultaan makea; ilman kanssa kosketuksissa se muuttuu nopeasti ruskeaksi ja viskoosiksi, muistuttaen melassia. Tätä harvinaista lajia tavataan havu- ja lehtimetsissä heinäkuusta lokakuuhun.
Vetinen maitokorkki
Tämän maitosienen lakissa on pörröiset, käpristyneet reunat. Se kasvaa hyvin tiheästi. Lakin pinta on peittynyt pienellä määrällä limaa. Mitä vanhempi sieni, sitä suppilomaisemmaksi se muuttuu. Mallolla on voimakas, miellyttävä tuoksu. Maitomaine muuttuu nopeasti keltaiseksi joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa. Tämän tyyppinen maitosieni sekoitetaan usein valkoiseen volnushkaan, vaikka se on kooltaan paljon suurempi kuin "näennäisensä", kuiva maitosieni ja viulunmaitosieni. Jälkimmäiset ovat ulkonäöltään samankaltaisia, mutta edellisestä puuttuu maitomainen mehu ja jälkimmäisestä puuttuvat pörröiset reunat.
Lue myös maitokorkista (tunnetaan myös nimellä violetti maitokorkki) – tässä.
Seuraavaksi tarkastellaan sieniä, jotka ei voida tunnistaa maitomaisen mehun värinmuutoksestaNe erottuvat ulkonäöltään - korkin ja kidusten väristä.
Tamminen sahrami-maitokorkki
Tämä maitosieni kasvaa tammi- ja pähkinäpuissa. Sen lakki on väriltään rikas kellertävän oranssi, ja pinnalla näkyy ruskeita renkaita. Sieni kypsyy maaperässä ja nousee pinnan yläpuolelle täysikasvuisena syyskuussa. Siksi sen lakki on jatkuvasti kasvillisuuden peitossa.
Poppelin tai haavan maitokorkki
Niitä korjataan heinäkuusta syyskuuhun poppeli- ja haapapuiden alla. Tämä laji on melko harvinainen, mutta helposti tunnistettavissa. Maitosienen lakki muistuttaa suurta, syvää levyä (halkaisijaltaan 30 cm). Sateen jälkeen siihen yleensä kerääntyy vettä; metsän asukkaat tietävät tämän hyvin ja tulevat juuri näiden sienten luo kastelemaan. Harmaanvalkoisessa lakissa näkyy helposti vaaleanpunaisia, vetisiä renkaita. Poppelin maitosienen tyypillinen piirre on sen vaaleanpunaiset kidukset.
Katkera maitosieni tai katkera maitosieni
Tällä maitosienellä on punertavanruskea lakki (lähempänä tiilenpunaista) ja se viihtyy happamassa havupuumaassa. Värin voimakkuus riippuu kasvuympäristön valaistuksesta. Nuorena lakki muistuttaa kelloa, mutta iän myötä se saa suppilon muodon. Malto tuoksuu puunpihkalta. Sienet ilmestyvät keskikesällä ja ilahduttavat sienestäjiä lokakuun puoliväliin asti. Ne tekevät nimensä mukaisesti – niiden malto on pistävä ja kitkerä.
Musta maitosieni
Se esiintyy koivumetsissä elo- ja syyskuussa. Se tunnetaan myös nimellä mustasieni, mustatšernuha tai mustalaissieni. Lakki ei kuitenkaan ole itse asiassa musta, vaan syvän oliivinvihreä tai mustan oliivinvihreä. Lähemmin katsottuna sen pinnalla voi nähdä samankeskisiä vyöhykkeitä.
Sienien hyödyt
Maitosienet ovat proteiinipitoisia, joten kasvissyöjät usein syövät niitä. Lisäksi kasviproteiini imeytyy elimistöön paremmin. Ne poistavat kehosta kuona-aineita, myrkkyjä ja kolesterolia sekä ehkäisevät verisuonitukoksia. Ne myös lievittävät tuberkuloosia ja munuaiskiviä.
Pippurisilla maitosienillä on negatiivinen vaikutus tuberkuloosibakteerien kehitykseen estäen niitä. Tästä lajista valmistetulla uutteella on sieni- ja bakteereja tappavia ominaisuuksia.
Asiantuntijat uskovat, että suolattuna maitosienet tuottavat kemiallisia yhdisteitä, jotka auttavat torjumaan tulehdusta ja multippeliskleroosia.
Sienien haitalliset vaikutukset
Maitosieniä ei suositella lapsille, ja aikuisten tulisi käyttää niitä kohtuudella. Raakamaitosienet ovat kiellettyjä, koska ne sisältävät ihmiskeholle haitallisia aineita ja voivat aiheuttaa myrkytyksen. Ruoansulatus-, maksa- ja munuaisongelmista kärsivien tulisi käyttää niitä varoen. Ne ovat myös vasta-aiheisia ripulista kärsiville.
Miten kerätä maitosieniä?
Sienet rakastavat piiloutua pudonneiden lehtien ja männynneulasten alle. Siksi, kun lähdet "hiljaiselle" metsästysretkelle, muista ottaa mukaan keppi. Se on kätevä luonnonjätteiden penkomiseen. Kokeneet sienestäjät osaavat paikantaa sienet myös hajun perusteella, sillä maitosienillä on tuoksuva tuoksu kaukaa. Sieniä löytyy matalasta ruohikosta leikkaamalla varsi varovasti veitsellä. Kun löydät sellaisen, muista tarkastaa ympäristö huolellisesti.
Valitettavasti maitosienillä on myrkyllisiä ulkonäköjä, jotka ovat vaarallisia ihmisille. Jos epäilet sienen syötävyyttä, älä leikkaa sitä, vaan jätä se paikoilleen. Mustamaitosienet sisältävät myös myrkyllisiä aineita. Oikein kypsentämällä ja liottamalla sienestä tulee kuitenkin vaaraton.
Mihin sieniin maitosieniä voi sekoittaa?
Monista lajikkeista huolimatta maitosieniä on vaikea sekoittaa. Niillä on kuitenkin pari samannäköistä lajia, joista osa voi olla myrkyllisiä.
- Ensimmäinen tupla on viulu. Sen ravintoarvo on huomattavasti heikompi kuin aidolla maitosienellä, mutta se on syötävä. Innokas sienestäjä pystyy helposti erottamaan nämä kaksi lajia toisistaan. Viulusienellä ei ole hapsua lakin reunassa; kidukset ovat tiheämmät ja paksummat sekä tummemmat kuin lakilla. Jos epäilyksiä on, maitomaisen mahlan käyttäytyminen piste i:lle. Viulusienellä se ei muuta väriä välittömästi altistuessaan ilmalle, vaan vasta pitkän ajan kuluttua. Kun mahla kuivuu, se muuttuu punaiseksi, kun taas maitosienellä mahla muuttuu välittömästi.
Muita samannäköisiä sieniä ovat syötäväksi kelpaamattomat sienet, jotka syötynä aiheuttavat myrkytyksen niiden kertyvien suurten myrkkymäärien vuoksi. Kamferimaitokorkki ja kullankeltainen maitiokorkki muistuttavat maitiokorkkia. - Kamferimaito Nuorena sillä on voimakas, tunnusomainen ja epämiellyttävä kamferia muistuttava tuoksu; iän myötä tämä muuttuu kevyeksi kookoksen aromiksi. Punainen lakki kasvaa 12 cm:n korkuiseksi, lakin reuna kuivuu, roikkuu ja peittyy suomuihin. Sieni kasvaa happamassa havupuumaassa ja suosii lahoavaa kariketta tai puuta.
- Keltakultainen maitokorkki Kasvaa kastanjapuiden ja tammien alla. Kupera lakki painuu vähitellen sisäänpäin. Lakki on peittynyt tummiin täpliin, toisin kuin maitosienillä, joilla on tyypillisesti renkaat. Maitosuola kellastuu nopeasti joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa. Jotkut lähteet luokittelevat sen myrkylliseksi sieneksi.
Kuinka kasvattaa maitosieniä itse?
Maitosieniä kasvatetaan kotona kahdella tavalla:
- Ostettua rihmastoa — se sijoitetaan valmistettuun kasvualustaan. Ensimmäinen sato saadaan vuotta myöhemmin, ja rihmasto tuottaa sieniä viiden vuoden ajan.
- Itse kerätyistä itiöistä — Niistä kasvatetaan ensin rihmastoa ja sitten istutetaan. Tämä menetelmä on kustannustehokkaampi kuin ensimmäinen, mutta tulokset ovat arvaamattomia, koska rihmaston kasvattaminen itiöistä itse on vaikeaa.
- ✓ Nuorten puiden (koivu, paju, poppeli, pähkinäpensas) läsnäolo, enintään 4-vuotiaat.
- ✓ Suojaa suoralta auringonvalolta.
- ✓ Maaperä on desinfioitava kalkkiliuoksella ja lannoitettava turpeella.
Kylvämiseen valmistautuminen
Valitse ensin rihmastolle paikka. Siellä tulisi olla nuoria puita – koivua, pajua, poppelia tai pähkinäpensasta – jotka ovat enintään neljä vuotta vanhoja. Se on myös suojattava suoralta auringonvalolta. Maaperä desinfioidaan kalkkiliuoksella (50 g kalkkia liuotettuna 10 litraan vettä) kastelemalla sitä ja lannoitetaan turpeella.
- × Steriloimattoman sahanpurun käyttö voi johtaa rihmaston saastumiseen.
- × Metsäsammalten ja pudonneiden lehtien puuttuminen maitosienten kasvupaikoilta vähentää viljelyn onnistumisen mahdollisuuksia.
Valmistele alusta. Se koostuu:
- steriloidusta sahanpurusta (ne keitetään);
- desinfioitu maaperä;
- Valmistettu metsän sammaleesta ja pudonneista lehdistä. Ne kerätään alueilta, joilla maitosienet kasvavat.
- Desinfioi maaperä kalkkiliuoksella.
- Lannoita maaperä turpeella.
- Valmistele substraatti steriloidusta sahanpurusta, desinfioidusta maaperästä, metsäsammasta ja pudonneista lehdistä.
Siemenet kylvetään ulos toukokuusta lokakuuhun. Sisäkasvatettaessa rihmastoa istutetaan ympäri vuoden.
Kylvö
Kaiva kuoppia puun juurien lähelle ja täytä ne puolilleen valmistetulla kasvualustalla. Levitä rihmastoa koko pinnalle ja täytä kuoppa kokonaan. Tiivistä multa ja peitä pudonneilla lehdillä ja sammalella.
Sisätiloissa valmistettu substraatti sekoitetaan sienseen ja täytetään pusseihin, joihin tehdään leikkauksia ruutukuviossa.
Istutuksen jälkeen istutus kastellaan säännöllisesti. Kuumalla säällä jokaisen puun alle kaadetaan vähintään 30 litraa vettä. Talveksi sienseeli peitetään lehdillä ja sammalella.
Huoneenlämpötila pidetään aluksi +20 °C:ssa, ja heti kun ensimmäiset sieniversot ilmestyvät, se lasketaan +15 °C:seen. Sienille tarjotaan hyvä valaistus ja 90–95 %:n kosteus.
Maitosieniä pidetään arvokkaina kaupallisina sieninä. Niitä käytetään paitsi ruoanlaitossa myös kansanlääketieteessä. Niistä valmistetaan haudukkeita ja eliksiirejä, joihin käytetään nuoria sieniä. Jotkut parantajat käyttävät maitomaista mehua syylien poistamiseen.