Fasaaninlihaa on pitkään pidetty herkkuna, ja vuosi toisensa jälkeen sitä haluavien ihmisten määrä vain kasvaa. Pelkkä riistan metsästys ei riitä – sinun on myös tiedettävä, miten se kypsennetään, mikä tarkoittaa sen nyppimistä ja teurastusta. Fasaanin nahka on hyvin ohut ja herkkä, joten jos käsittelet ruhoa väärin, vaarana on sen vaurioituminen. Tällainen vaurioituminen aiheuttaa ruhon mehujen haihtumista, mikä vaikuttaa negatiivisesti lihan makuun.
Fasaanin nyppimismenetelmät
Nopein tapa poistaa fasaanin höyhenet on tehdä se ulkona, eikä se vaadi paljoa aikaa tai erikoistyökaluja. Tämä tarkoittaa, että prosessi tulisi aloittaa linnun ollessa vielä lämmin, eikä sen tulisi kestää yli 15 minuuttia. Saman prosessin suorittaminen kotona vaatii hieman erilaisen lähestymistavan. On tärkeää muistaa, että fasaani ei ole kana, ja sen höyhenten poistamisessa on joitakin vivahteita.
- × Älä käytä kiehuvaa vettä fasaanin ruhon käsittelyyn, sillä se voi vahingoittaa ohutta nahkaa ja heikentää lihan laatua.
- × Vältä äkillisiä liikkeitä höyheniä poistaessasi, jotta nahka ei repeydy, sillä se voi johtaa mehun menetykseen ja lihan kuivumiseen kypsennyksen jälkeen.
Kuten mainittiin, fasaanin nahka on paljon ohuempaa, joten nyppimisen avain on tarkkuus. Jos aiot esimerkiksi leikata lihan paloiksi hauduttamista varten, on parasta pitää prosessi yksinkertaisena ja poistaa nahka kokonaan, höyhenet mukaan lukien.
Kotona työskentelyyn tarvitset:
- syvä allas estääkseen höyheniä lentämästä kaikkialle keittiöön;
- Jos aiot työskennellä ulkona, riittää, että yksinkertaisesti laitat sanomalehtiä tai vaippoja;
- sakset ylimääräisten osien leikkaamiseksi;
- pinsetit tai pienet pihdit jäljellä olevien pienten höyhenten ja untuvien sekä selkärangan karvojen poistamiseksi.
Suurten höyhenten poistaminen
Prosessin tulisi alkaa hännästä ja siirtyä kohti päätä, kun ruho on ensin asetettu altaaseen.
Noudata tätä kaavaa:
- Nypi ensin pyrstösulat irti pituussuunnassa yksi kerrallaan – näillä höyhenillä on paksut juuret, ne ovat syvällä ja tiukasti paikoillaan, eikä useita ole yksinkertaisesti mahdollista poistaa huolellisesti kerralla.
- Sitten on siipien vuoro, leikkaa vain niiden olkapääosat pois lentohöyhenillä.
- Poista suuret höyhenet selästä pitämällä niitä varovasti sormillasi ja venyttämällä hieman ihoa, johon höyhen on kiinnitetty.
- Poista mahdolliset pienet höyhenet pinseteillä.
- Suuremmat höyhenet poistetaan kasvusuunnassa.
- Poista hyvin pienet höyhenet rinnasta, jaloista ja kaulasta nopeilla liikkeillä vastakkaiseen suuntaan kuin ne kasvavat. Muista, kuten suurempien höyhenten kanssa, pitää iho paikallaan sormillasi.
Alla oleva video näyttää fasaanin nyppimisen prosessin:
Varo repimästä nahkaa, sillä silloin lihaneste valuu ulos ja linnusta tulee sitkeä ja kuiva paistamisen jälkeen.
Voinko kaataa kiehuvaa vettä sen päälle?
Siipikarjaa, kuten kanoja ja hanhia, jalostettaessa ruho kastellaan usein kiehuvalla vedellä, koska höyhenet irtoavat paljon helpommin höyrytetystä ihosta.
Tätä ei kuitenkaan pitäisi tehdä fasaanin nyppimisen yhteydessä, koska sen nahka ei ole yhtä huokoinen ja paksu, eikä sen höyryttämisellä ole mitään vaikutusta. Päinvastoin – märän ruhon käsittely on vain vaikeampaa. Siksi fasaanin höyhenet tulisi poistaa kuivana.
Mutta on olemassa poikkeus. Siipikarja toimitetaan usein pakastettuna, höyhenet mukaan lukien, tuoreuden säilyttämiseksi. Tässä tapauksessa ruho voidaan ensin huuhdella kuumalla vedellä huoneenlämpöiseksi. Tämän jälkeen lintu on kuivattava huolellisesti pyyhkeillä ja sitten on poistettava höyhenet edellä kuvatulla menetelmällä.
Untuvan poistaminen
Törmätty fasaani on edelleen untuvan peitossa, joka on myös poistettava. Tämä tehdään yleensä polttamalla nahka varovasti liekillä. Mikä tahansa avotuli käy – liesi, sytytin, taskulamppu tai nuotio – mutta vältä itse nahan altistamista avotulelle, jotta se ei pala.
Ennen laulamista voit hieroa ruhon jauhoilla, sitten nyppimisen jälkeen jäljelle jääneet pienet höyhenet sekä untuvat kuivuvat ja pysyvät suorina, mikä yksinkertaistaa toimenpidettä.
- ✓ Hiero ruhoa jauhoilla ennen kärventämistä nukan poistamiseksi.
- ✓ Käytä kankaaseen käärittyä sianlihanpalaa nukan poistamiseen pellolta.
Jos et kokemattomuuden vuoksi halua käsitellä avotulta, voit poistaa nukan kankaaseen käärityllä ihrannanpalalla tai yksinkertaisesti pyöritellä sitä sormillasi. Näitä menetelmiä käytetään usein kentällä.
Kun ruho on kokonaan puhdistettu höyhenistä ja untuvista, huuhtele se juoksevan veden alla. Ole varovainen veden lämpötilan kanssa – liian kuuma vesi voi vahingoittaa avotulesta jo palanutta nahkaa tai tehdä siitä epäsiistin näköisen.
Muista, että paistettu fasaaninruho on herkku, hieno ruokalaji, ja siksi sen pitäisi näyttää vastaavasti.
Miten paloitella fasaani?
Ammattimetsästäjät eivät yleensä poista höyheniä ampumapaikalla ammutusta fasaanista välittömästi, mutta he kyllästävät sen heti. Ruho suolistetaan varoen, ettei sappirakko repeä. Myös keuhkot poistetaan, jotta liha ei maistuisi kitkerältä.
Tämän jälkeen ontelo täytetään nokkosenlehdillä tai männynneulasilla. Tämä yksinkertainen toimenpide pitää lihan tuoreena 3–4 päivää ilman pakastusta. Tätä lähestymistapaa ei kuitenkaan käytetä yleisesti, ja jos sinulla on kokonainen ruho höyhenine, untuvine ja sisälmyksineen, sinun on myös poistettava se suolisto.
Jos fasaanin nyppiminen ei aiheuttanut sinulle merkittäviä vaikeuksia, niin riistan jatkokäsittelykään ei ole vakava ongelma.
Keittiövälineet
Varmista, että sinulla on kaikki tarvittavat keittiövälineet, sillä ilman niitä ruhon kunnollinen leikkaaminen on paljon vaikeampaa.
Tarvitset:
- keskikokoinen leikkuulauta;
- lihanleikkuuveitsi;
- pinsetit;
- narua tai ohutta nailonnarua.
Miten suolisto puretaan?
Perunan poistoprosessi on erittäin yksinkertainen toteuttaa:
- Ensinnäkin, leikkaa tassut polvinivelestä veitsellä.
- Toimenpide etenee ylhäältä alas. Aloita ylärintakehän alueelta, josta kaula alkaa. Poista kylkiluiden sisältö aiemmin tehdyn viillon kautta.
- Tee viilto vatsakalvoon. Ota varovasti kahdella sormella kiinni kaikista sisälmyksistä – sydämestä, mahalaukusta ja maksasta – ja vedä ne ulos. Varo läikyttämästä mahalaukun sisältöä, joka saastuttaa lihan.
- Suolet ja sappirakko voidaan hävittää, eikä niitä syödä.
- Mahalaukku on avattava, pestävä huolellisesti ja sisävuori poistettava.
- Pää jätetään yleensä paikoilleen, koska se tekee ruoasta näyttävämmän, mutta silmämunat ja sieraimet poistetaan. Myös korvat on puhdistettava.
- × Ole varovainen poistaessasi sisälmyksiä, jotta sappirakko ei vahingoitu, sillä se voi pilata lihan maun.
- × Vältä leikkaamisen aikana työkalujen käyttöä, jotta fasaanin ohuista luista ei synny tikkuja.
leikkasimme tassut polvinivelestä veitsellä
poistamme struuman sisällön rintalastan viillon kautta
teemme viillon vatsakalvoon ja poistamme kaikki sisälmykset
Heitämme suolet ja sappirakon pois; niitä ei käytetä ruokaan.
leikkaamme vatsan ja pesemme sen
vastaanotamme peratun ruhon
Ruho, joka on näin vapautettu sisälmyksistä, on huuhdeltava huolellisesti juoksevan veden alla ja kuivattava paksuilla talouspaperilla.
Jotkut eivät halua avata ruhon kylkeä, jotta ruhon sisällön puhdistaminen ei tuhlaa aikaa. Tässä tapauksessa vaiheittaiset ohjeet ruhon ja sisäelinten poistamiseksi ovat seuraavat:
- Kaulassa, juuri nokan alapuolella, leikkaa pieni reikä, tartu ruokatorveen siihen ja leikkaa se pois.
- Tee pieni viilto juuri struuman yläpuolelle ja leikkaa tämän viillon kautta varovasti kurkunpään ja struuman osat pois ruokatorven loppuosan kanssa.
- Poista ruokatorven pääosan kärki pinseteillä ja sido se narulla. Tämä tehdään estääkseen ruoansulatussisällön pääsyn ruhon sisäonteloon myöhemmän poiston aikana.
- Tee vatsaan pitkänomainen viilto peräaukosta vatsaluuhun. Avaa vatsaontelo varovasti. Varmista, ettei viilto vaurioita suolia eikä ole vaaraa niiden sisällön läikkymisestä.
- Aseta kaksi sormea tähän viiltoon, helpoin tapa tehdä tämä keski- ja etusormella, tartu varovasti kaikkiin elimiin paitsi suolistoon ja poista ne.
- Seuraavaksi on tarpeen tehdä viilto peräaukon ympärille ja vetää suolet ulos sen läpi.
Miten leikata fasaanin ruho ruoanlaittoa varten?
Perinteisin tapa kypsentää riistaa on paistaa se kokonaisena uunissa. On kuitenkin olemassa muitakin kulinaarisia reseptejä, joissa ruho pilkotaan edelleen yksittäisiksi osiksi ja paloiksi.
Fasaanin leikkaaminen pienempiin osiin ei ole juurikaan erilaista kuin siipikarjan leikkaaminen. Noudata näitä vaiheittaisia ohjeita:
- Leikkaa pää irti.
- Leikkaa jalkojen alaosa nivelestä, aivan lihaskudokseen asti.
- Erota kaula rungosta.
- Käännä lintu selälleen, tartu sitä reiteen ja tee viilto nivelen yläpuolelle syvälle luuhun asti.
- Erota koivet rungosta yksi kerrallaan. Koska fasaanit ovat melko suuria, saatat joutua leikkaamaan koivet puoliksi. Tee tämä siististi asettamalla veitsen nivelelle ja painamalla sitä lujasti. Vältä luun lohkeamista; leikkaa tarkasti niveltä pitkin.
- Etsi liitoskohta, jossa siipi kohtaa rungon, ja erota siipi rungosta liikuttamalla veistä liitosta pitkin. Tue siipeä kädelläsi helpottaaksesi työskentelyä.
- Aseta veitsi ruhon keskelle, tee kaksi rinnakkaista viiltoa selkärangan sivuille ja erota selkäosa rintalastasta.
- Leikkaa filee tarvittaessa rintalastasta irti.
Alla oleva video näyttää, kuinka filee poistetaan nopeasti rungosta:
Ruhoa teurastettaessa on kiinnitettävä erityistä huomiota putkimaisiin luihin. Ongelmana on, että nämä luut fasaaneilla ovat ohuita ja hauraita, ja siksi niihin irtoaa paljon tikkuja leikattaessa.
Tämän välttämiseksi älä käytä leikkuutyökaluja; käytä ainoastaan veistä. Leikkaa varovasti, jotta luut pysyvät ehjinä etkä pilaa ruokaa. Ruhon valmistus on valmis, ja voit siirtyä suoraan kypsentämään sitä uunissa.
Ennen prosessin aloittamista lintuun sidotaan jalat ja siivet. Yleensä lintu asetetaan selälleen, naru pujotetaan kinkun, rinnan ja toisen kinkun läpi, minkä jälkeen narun vapaat päät sidotaan yhteen siivet kiinnittämiseksi.
Jos et aio kypsentää fasaania perinteisellä tavalla eli kokonaisena uunissa, on järkevää säästää paljon aikaa poistamalla kokonaan ruhosta suurten höyhenten ja untuvien poistaminen ja poistamalla vain nahka.
On syytä pitää mielessä, että tämä poistaa myös linnun rasvakertymät. Itse toimenpide on hyvin yksinkertainen: tartu kaulan ympäriltä olevaan nahkaan ja vedä sitä kohti koipia. Nahka on pehmeää ja herkkää, ja se irtoaa helposti. Älä huoli, jos nahka repeää prosessin aikana – nahan pitäminen ehjänä on tärkeää vain koko lintua paistettaessa.
Kuinka tämä tehdään, näkyy alla olevassa videossa:
Antamalla itsellesi luvan rikkoa törkeästi algoritmia ja toimintajärjestystä, liiallista kiirettä tai huolimattomuutta manipuloinnissa, vaarana on, että hieno ja kallis herkku muuttuu täysin kelvottomaksi kulutukseen.