Syksy on sienestäjien suosikkiaikaa. Syys- ja lokakuussa käyn keräämässä punarussula-sieniä, sahrami-maitosieniä ja herkkusieniä. Tässä postauksessa keskityn jälkimmäisiin.
Kenttäsienten kuvaus
Ne kasvavat niityillä, pelloilla ja jopa kaupungin puistoissa tai teiden varsilla. Sienien poimimista kaupungin rajojen sisällä, etenkään teiden varsilla, ei kuitenkaan suositella, koska ne keräävät raskasmetalleja ja myrkkyjä.
Herkkusieni on sieni, jolla on paksu, mehevä lakki. Aluksi se on valkoinen, pallomainen ja siinä on käyräreunat. Sienen kypsyessä lakki avautuu ja leviää. Lakki tuntuu silkkisen pehmeältä ja miellyttävältä koskettaa. Kypsän sienen lakki voi kasvaa jopa 20 cm:n kokoiseksi (uteliaisuudesta mittasin halkaisijan mittanauhalla :)).
Katsokaa näitä ihanuuksia, jotka onnistuin keräämään:
Lakin alla olevat kidukset ovat aluksi valkoiset, mutta tummuvat vähitellen sienen kypsyessä. Kuolinlakin kidukset ovat aina valkoiset, joten jos näet kypsän sienen, joka näyttää hieman herkkusieneltä, mutta jossa on valkoiset/kellertävät kidukset, se ei todennäköisesti ole herkkusieni!* Aikuisen herkkusienen kidukset ovat aina tummia: vaaleanpunaisia, ruskeita (violetilla tai suklaanruskealla sävyllä) ja joskus jopa lähes mustia.
*Yksi poikkeus on: valkoherkkusieni, jolla on edelleen valkoiset kiduksensa. Koska se voidaan kuitenkin helposti sekoittaa myrkylliseen sieneen, valkoisten kidusten omaavien herkkusienten poimimista aikuisena ei suositella!
Sienen varsi on valkoinen, lieriömäinen ja paksuuntuu maata kohti. Mutta herkkusienellä ei ole varren tyvessä volvaa! Kuolinlakilla on sellainen (katso kuva alla... näetkö tuon pussin lähellä maata? Herkkusienellä ei pitäisi olla sitä!).
Nuoren herkkusienilakin hedelmäliha on kiinteä (se pehmenee iän myötä). Painettaessa tai rikkoutuessa se muuttuu hieman keltaiseksi tai punaiseksi. Maku on makea ja pähkinäinen. Tuoksu on aromaattinen, sienimäinen, mantelin vivahteissa (etenkin jos sieni on nuori). Varren hedelmäliha on kuituinen ja hieman karkea.
Samppanjan myrkylliset ja syötäväksi kelpaamattomat kopiot
Väärinkaksoissieni on keltakuorinen herkkusieniTärkeimmät erottavat ominaisuudet:
- korkki muuttuu kirkkaan keltaiseksi painettaessa/rikkottaessa;
- Massalla on erikoinen, lähes farmaseuttinen tuoksu (muistuttaa guassia... haista sitä, niin ymmärrät ja muistat sen). Tämä tuoksu vain voimistuu kypsennettäessä.
Kirjat kutsuvat keltakuorisia herkkusieniä myrkyllisiksi, mutta olen tuntenut ihmisiä, jotka kokemattomuuttaan poimivat niitä tavallisten herkkusienten seassa, kypsensivät ne ja söivät ne. Kypsennyksen haju ei ollut kovin havaittavissa, koska niitä ei ollut paljon korissa (ehkä vain muutama), mutta ne olivat ehdottomasti epämiellyttäviä ja helppoja erottaa.
Myrkyllinen sieni, joka voidaan sekoittaa myös herkkusieniin, on kuolemanlakki.
Vaiheittainen opas syötävien sienten tunnistamiseen
1. Oletetaan, että on olemassa sieniryhmä. Löydämme aikuisen sienen, jonka lakki on avoin. Meitä kiinnostaa sienen kidusten väri. Tumma – OK; valkoinen – jätämme tämän sieniryhmän väliin.
Jos löydät pienen, yksinäisen herkkusienilajikkeen, jolla on valkoiset kidukset, jätä se rauhaan. On hyvät mahdollisuudet, että olet poiminut valkoisen kärpässien lajin. Etsi sieniryhmää; se helpottaa niiden tunnistamista.
2. Tarkista, onko varressa aivan maan alla volvaa (kuten pussia). Jos ei, okei. Jos volvaa on, älä edes koske sieniin; ne ovat todennäköisesti kuolemanlakkeja.
3. Katso varren leikkausta. Jos se muuttuu vaaleanpunaiseksi, se on OK (kuva 1):
Tai se muuttuu hieman keltaiseksi (muuttuu okran sävyiseksi, kuten kuvassa 2) - myös OK:
Se muuttuu kirkkaan keltaiseksi (tämä tapahtuu melko nopeasti, sinun ei tarvitse odottaa kauan) – heitä se pois ja pese kätesi:
Yleensä sientä ei tarvitse edes leikata, sillä kosketus valkosieniherneeseen peittää sen kirkkaankeltaisilla täplillä. Joten jos näet tämän heti, ohita se ja jätä se rauhaan:
4. Jos sieniin kehittyy kypsennyksen aikana ominainen tai epämiellyttävä haju, heitä ne pois katumatta. Olet todennäköisesti poiminut syötäväksi kelpaamattomia kopioita.
Siinä kaikki vinkkini tälle päivälle. Herkkusienet kantavat satoa syksyn kylmyyteen asti, joten jos luet tätä lämpiminä kuukausina, kerää nopeasti nämä herkulliset sienet ja säilö ne talveksi. Marinoidut sienet sopivat erityisen hyvin uudenvuodenpöytään. Suosittelen niitä lämpimästi!