Olen korjannut kurkkuja – tänä vuonna on valtava sato. Mutta aloitan sanomalla, että kylään muutettuani yksi asia pisti silmääni: ihmiset eivät täällä kasvata piparjuurta puutarhoissaan, ilman jota kurkkujen säilöntä on mahdotonta. Mutta se on vain minun mielipiteeni; he ilmeisesti ajattelevat toisin. Omasta kokemuksestani voin sanoa, että piparjuuren lehdet ja juuret antavat säilöttyihin vihanneksiin erityisen rapeuden. Itse asiassa tilliäkin on täällä vaikea löytää, mikä sekin tuntuu oudolta.
Jouduin siis menemään toiseen kylään ystävien luo hakemaan piparjuurta, mutta onnistuin silti löytämään tilliä paikalta. Päädyin kuivaamaan kaiken. Kuivasin myös kirsikan- ja mustaherukanlehtiä, joita käytän myös hilloihin.
Korjasin kaksi täyttä kulhollista kurkkuja kerralla (toinen 25 litraa, toinen 15 litraa). Liotin ne huolellisesti:
Muista, että mitä kauemmin liotat kurkkuja, sitä kiinteämpiä ne ovat – vesi, kuten piparjuuri, lisää myös rapeutta. Jos suljet ne liottamatta, purkissa olevat kurkut ovat velttoja.
Liotan niitä ainakin yön yli. Jälkeenpäin valutin veden pois ja huuhtelin kurkut juoksevan veden alla. Leikkasin kaikki varret pois, mutta en liikaa – yritän välttää leikkaamasta kurkun siemenosaa, muuten kurkkuun valuu liikaa nestettä.
Joillakin kurkuilla oli vaurioitunut kuori - leikkasin ne pois.
Pesin, kuorin, pilkoin ja valmistelin muut ainekset:
- valkosipuli - liian suuret neilikat leikattuina puoliksi;
- laakerinlehti;
- kuuma paprika;
- Etikka - kaupassa ei ollut tavallista etikkaa, joten otin 70-prosenttista etikkahappoa, laimensin sitä vedellä niin, että etikkaa oli 9-prosenttista (tämä on suhde 1:7), ja kaadoin sen tyhjään etikkapulloon;
- mustapippurit;
- maustepippuriherneet;
- sokeri;
- suolaa.
Pesin kolmen litran purkkeja ja kansia – käytän aina sekä astianpesuainetta että ruokasoodaa.
Keitin kansia 15 minuuttia ja steriloin purkit. Teen tämän kaatamalla kiehuvaa vettä niiden päälle ja peittämällä ne nopeasti kansilla – tämän pitäisi tuottaa höyryä:
Toinen onnistuneen säilöntämenetelmän salaisuus on se, että ryöppään kurkut aina – pudotan ne kiehuvaan veteen 1–2 minuutiksi. Selitän, mitä tämä tekee: ensinnäkin kuoren väri kirkastuu; toiseksi se tappaa välittömästi kaikki bakteerit, joten purkkien suolavesi ei koskaan sameudu; ja kolmanneksi äkillinen lämpötilan muutos vaikuttaa myös kuoren rapeuteen.
15–20 minuutin kuluttua aloin asettaa kaikki ainekset – kaikki paitsi kurkut – purkin pohjalle. Sitten täytin purkin puoliväliin vihanneksilla ja lisäsin keskelle laakerinlehtiä, paprikaa, valkosipulia, kuivattua tilliä, lehtiä ja piparjuurta (juuria ja kuivattuja vihreitä osia). Sitten lisäsin taas kurkut ja sitten tilliä ja valkosipulia päälle.
Seuraava vaihe on kaataa kiehuvaa vettä kahdesti – eli kaada vesi päälle, anna hautua 15–20 minuuttia, valuta vesi pois, kiehauta uudelleen jne.
Muista peittää purkit kansilla heti veden tyhjentämisen jälkeen!
Viimeinen vaihe on lisätä sokeri ja suola valutettuun veteen. Kun liemi on kiehunut viisi minuuttia, lisää etikka ja kaada marinadi kurkkujen päälle. Sulje kurkut heti ja aseta ne ylösalaisin lämpimään paikkaan.
Mittasuhteet 3 litran purkille:
- 1,5 litraa vettä (niin paljon se pitää sisällään);
- 3 ruokalusikallista suolaa ilman liukumäkeä;
- 2 rkl hieman kuorrutettua sokeria;
- 80 ml etikkaa.
Voit korvata etikan sitruunahapolla – lisää se tässä tapauksessa purkkiin ennen suolaveden lisäämistä. Tarvitset yhden tasaisen teelusikallisen.
Talvella nämä kurkut ovat erittäin rapeita ja ilman vettä vihannesten sisällä.