Karitsa on ravitseva, terveellinen ja herkullinen tuote, minkä vuoksi monet viljelijät kasvattavat näitä eläimiä. Korkealaatuisen ja houkuttelevan ulkonäön omaavan lihan tuottamiseksi on lampaille tarjottava paitsi korkealaatuista rehua ja hoitoa, myös noudatettava tarkasti teurastus- ja lihankäsittelystandardeja.
Pässin valmistelu teurastusta varten
Teurastuksen valmistelu tulisi aloittaa päivää ennen tulevaa toimenpidettä ja tietyissä tilanteissa 1–4 viikkoa ennen prosessia.
- × Teurastuksen kausiluonteisuutta ei ole otettu huomioon, koska se voi vaikuttaa lihan ja villan laatuun. Optimaalinen ajankohta on loppukesä tai alkusyksy.
- × Eläimen testaamisen tarpeesta sellaisten tautien varalta, jotka voisivat tehdä lihasta kelpaamatonta, ei mainita mitään.
- ✓ Teurastusveitsen terän pituuden on oltava vähintään 15 cm syvän ja siistin leikkauksen varmistamiseksi.
- ✓ Nahkaveitsen teroituskulman tulisi olla 20–25 astetta, jotta se liukuu nahan yli optimaalisesti vahingoittamatta lihaa.
Hyödyllisiä vinkkejä:
- Jos puhut lihantuotantoon tarkoitetuista eläimistä, keri ne kuukautta ennen teurastusta, jotta villa ehtii kasvaa takaisin hyvin ja varmistaa lihan lisäksi myös korkealaatuisen lampaannahan.
- Juuri ennen teurastusta eristä pässi muusta laumasta äläkä ruoki sitä 10–12 tuntiin. Tämä varmistaa suoliston täydellisen tyhjenemisen ja eliminoi repeämisen ja ulostekontaminaation riskin.
Vedenkulutus tänä aikana pysyy normaalina nylkemisprosessin helpottamiseksi, sillä kuivunut keho vaikeuttaa tätä tehtävää. - Tärkeä vaihe valmistelussa on eläinten hygieeninen puhdistaminen toimenpidepäivänä. Perusteellisen puhdistuksen jälkeen ne on esitettävä eläinlääkärille tutkimusta ja terveysraportin laatimista varten.
- Valmistele teurastusalue etukäteen. Eläimen valitsemasta toimenpiteen aikaisesta asennosta – makuulla tai riippuvassa asennossa – riippuen alue tulee valmistella joko peittämällä se pressulla tai asentamalla vahvistettu poikkipalkki tolppiin tai puiden oksiin.
- Käytä mahdollisimman teräviä veitsiä, mukaan lukien suoria teriä valtimoiden leikkaamiseen ja teurastukseen ja kaarevia teriä nahan leikkaamiseen. Työkalujen esiteroitus on välttämätöntä virheettömien tulosten varmistamiseksi.
Ruhon pääosien ominaispiirteet
Karitsan teurastaminen on sarja erityisiä toimintoja, joihin kuuluu viipalointi, luuttomaksi leikkaaminen ja leikkaaminen. Tämän prosessin lopputavoitteena on saada lihaa, joka on luokiteltu helppokäyttöiseksi kypsentämiseksi.
Liha jaetaan erillisiin osiin: kylki, lapa, niska jne. Jokainen lihapala on tarkoitettu tiettyyn ruokaan, ja ammattikokit osaavat valita ja käyttää niitä oikein.
Ruhon käsittely on taidetta, ja kaikkien vaiheiden asianmukainen suorittaminen on välttämätöntä lihan maun säilyttämiseksi. Karitsanruho jaetaan kolmeen osaan:
- Karitsan etujalat yhdessä kaulan kanssa muodostavat olkapääosan.
- Keskimmäinen osa on sternokostaalinen osa.
- Takajalat ja kinkku.
Jokaisella palalla on oma tarkoituksensa ja ne sopivat tiettyjen ruokien valmistukseen. Esimerkiksi kylkiluuosa sopii täydellisesti herkullisten lampaan kylkiluiden valmistukseen. Kinkkua pidetään herkkuna sen mureuden ja vähäisen rasvan vuoksi.
| Menetelmä | Käsittelyaika | Vastaanotettujen osien lukumäärä |
|---|---|---|
| Perinteinen | 2–3 tuntia | 22 |
| Yksinkertaistettu | 1–1,5 tuntia | 5-6 |
Kuinka leikata ruho oikein?
Kokeneet teurastajat tietävät, että karitsan leikkaaminen tarkoittaa usein sen jakamista 22 osaan kutakin niveltä pitkin. Alla on yksinkertaisempi kaavio, jonka avulla voit leikata karitsanruhon ensin 5–6 osaan:
- Leikkaa koivet polvinivelten kohdalta lihamyllyllä tai lihakirveellä. Tämä helpottaa nahan erottamista rungosta. Nahka irtoaa helposti alhaalta ylöspäin työskennellessä. On suositeltavaa, että sinulla on avustaja apunasi pitämään leveää nahkaa tehokkaasti.
- Aseta ruho vatsa alaspäin ja leikkaa se selkärankaa pitkin kahteen suureen palaan lihakirveellä puhdistattuasi ensin sisälmykset.
- Erota kustakin saadusta osasta kinkku, sillä sitä pidetään yleensä mureimpana palana ja se sopii juhlaruokiin. Kinkun voi jakaa potkaan ja fileeen leikkaamalla sen poikittain kahteen yhtä suureen osaan.
- Erota lapaluu kummastakin etuosasta tunnustelemalla ensin lapaluuta ja tekemällä viilto sitä pitkin.
Viimeinen vaihe on kaulaosan erottaminen – sen voi jakaa useisiin osiin makusi ja lampaan painon mukaan.
Sisäelinten poistaminen
Sisäelinten poistamiseksi on tehtävä varovaiset viillot pässin vatsaonteloon varmistaen, että poisto tapahtuu perusteellisesti vahingoittamatta elimistöä. Kiinnitä erityistä huomiota sappirakon vaurioiden välttämiseksi.
Lampaan sisäelinten poistaminen tapahtuu seuraavasti:
- Poista ja sido peräsuoli.
- Tee viilto henkitorveen ja vedä ruokatorvi ulos, poista sitten sydän ja keuhkot.
Leikkaus
Ruhon leikkaaminen on yksinkertainen mutta työläs prosessi. Prosessi vaatii huolellisuutta, jotta saadaan oikeat osat.
Leikkauskaavio
Karitsan teurastuksessa on noudatettava tärkeitä ohjeita ruhon eheyden säilyttämiseksi. Vaiheittaiset ohjeet:
- Ruho tulisi jakaa kahteen puoliskoon: etu- ja takaosaan. Tätä varten tee leikkaus vatsan poikki ja ulotu selkään asti. Kun veitsi koskettaa selkärankaa, taivuta ruhoa varovasti ja tee leikkaus nikamien väliin.
Jos selkärangan leikkaaminen veitsellä on vaikeuksia, voit käyttää kirvestä, mutta varmista, että se on puhdas. Yritä välttää selkärangan luiden murskautumista, joten leikkaa vain nikamien välistä. - Seuraavaksi siirry ruhon takaosaan aloittaen rasvahännästä ja siirtymällä sitten koipia kohti. Koipien erottamiseksi löysää niitä varovasti nivelistä. Tee sitten viilto jänteen suuntaisesti erottaen takaneljännekset ja reisiluun lonkkamaljan kohdalta.
Etuosan erottaminen on samanlainen kuin takaosan erottaminen, alkaen jaloista.
Erota nyt kylkiluut selkärangasta molemmilta puolilta. Päätös rasvan poistamisesta on sinun.
Karitsan lapaluiden käsittely
Teurastetun lampaanlihan käsittely on helpompaa, jos käsittelet jokaisen osan erikseen myöhempää käyttöä varten. Voit esimerkiksi erotella lihan lientä, shashlikia tai jauhelihaa varten.
Ennen kuin laitat lihan jääkaappiin, taputtele se kuivaksi talouspaperilla ylimääräisen nesteen poistamiseksi. Karitsan, erityisesti lavan, leikkaaminen tapahtuu seuraavasti:
- Ylemmän immenkalvon poisto.
- Kovien jänteiden poisto.
- Leikkaus polviniveltä pitkin suuren lihapalan poistamiseksi.
- Jalan ja lihan erottaminen lapaluusta.
- Lihan leikkaaminen toisesta nivelestä.
- Neljänneksen lapaluun poisto.
Tällä tavoin saat siistityn lampaan, jonka liemiluut ja potka ovat ehjät. Puoli karitsaa voi ruokkia ison perheen tai valmistaa aineksia tulevaa ruoanlaittoa varten.
Työskentely takaraajojen kanssa
Takaraajan leikkaaminen on työläin vaihe. Toimenpiteiden järjestys on seuraava:
- Leikkaa reisiluu rungon takaosasta lonkkamaljan kohdalta.
- Löysää liitoskappaleet varovasti.
- Jaa raaja osiin jänteitä seuraten.
- Poista rasvakerros erikseen saadaksesi vähärasvaista lihaa.
Keskimmäisen leikkauksen luutumisen ominaisuudet
Keskimmäisen palan luuttomaksi leikkaamisen prosessilla on omat erityispiirteensä. Noudata näitä suosituksia:
- Aseta selkäosa kylkiluiden kohdalla pöydän pinnalle. Käytä viimeistä lannerangan nikamaa vertailukohtana.
- Poista lihakset molemmilta puolilta terävistä päistä alkaen ja puhdista sitten rusto.
- Tämän jälkeen aloita lihan leikkaaminen rintafileestä ja siirry sitten fileen puhdistamiseen.
- Kun olet työskennellyt toisen puolen kanssa, käännä lammas ympäri ja aloita toisen puolen työstäminen.
- • Käytä taipuisalla terällä varustettua veistä lihan erottamiseksi luista tarkemmin.
- • Pidä lihan lämpötila noin 4 °C:ssa luuttomaksi leikkaamisen helpottamiseksi ja laadun säilyttämiseksi.
Liha poistetaan poikittaishaarakkeista. Pidä kudosta kiinni ja vedä sitä taaksepäin toisella kädellä, samalla kun toisella kädellä käytetään veitsen kärkeä. Jatka tätä prosessia, kunnes kylkiluut ovat täysin vapaita kudoksesta. Kun trimmaus on valmis, siirry kaulaan, viimeiseen kaulanikamaan asti.
Lampaanrasvan käsittely
Karitsanrasvan lämmittäminen kotona on helppo prosessi. Uunia käytetään tähän useimmiten, koska sitä pidetään nopeimpana ja luotettavimpana menetelmänä rasvan sulattamiseen.
Rasvan käsittelyprosessi:
- Leikkaa tuore pala lampaanrasvaa pieniksi paloiksi ja liota sitä runsaassa kylmässä vedessä tunnin ajan. Tämä vaihe on välttämätön verihyytymien ja sidekudosjätteiden poistamiseksi.
- Poista sianliha vedestä, huuhtele huolellisesti ja aseta valurauta- tai saviastiaan.
- Suihkuta tuotetta runsaasti vedellä ja laita uuniin 1,5 tunniksi, edellyttäen, että lampaanrasvan sulamispiste ei ylitä 150 °C:ta.
Ota sulatettu rasva uunista, siivilöi se puuvillakankaalla vuoratun siivilän läpi ja kaada se kätevään astiaan myöhempää säilytystä varten.
Miten lampaan pää leikataan auki?
Aasialaisissa kulttuureissa pässin päätä pidetään herkkuna, jota tarjotaan vain erityisvieraille keittämisen jälkeen (yleensä alaraajojen kanssa).
Pään valmisteluun tarvitaan perusteellinen puhdistus: se pestään, hampaat poistetaan ja alaleuka erotetaan, ja se usein hylätään. Sitten poistetaan silmät, aivot ja kieli (jälkimmäinen yleensä valmistetaan erikseen) ja korvista poistetaan kaikki lika.
Tämän valmistelun jälkeen voit aloittaa kypsennyksen – prosessi, joka kestää noin 5–6 tuntia, kunnes liha alkaa irrota helposti luista. Viimeinen vaihe on lyhyt paahtaminen uunissa tai liedellä.
Katso videolta, miten lampaan teurastaminen sujuu nopeasti:
Valikoima paloja kulinaarisiin tarkoituksiin
Keski-Aasian ja Kaukasian keittiöissä suositaan ainutlaatuisia lampaanlihan paloittelumenetelmiä, jotka heijastavat heidän kansallisia perinteitään. Niissä vältetään luiden leikkaamista ja valitaan sen sijaan nivelpohjainen leikkaaminen. Monissa kulttuureissa lampaanlihaa käytetään perinteisesti pääruokiin, kuten pilafiin tai shashlikiin.
Lihaa valittaessa on tärkeää ottaa huomioon kypsennysmenetelmä, jotta tuotteen kaikki maut tulevat esiin:
- Hauduttamiseen on suositeltavaa käyttää lapaa, kaulaa tai osia selästä.
- Seuraavat osat sopivat parhaiten shashlikin valmistukseen: sisäfilee, rintafilee ja kinkku.
- Lisäämällä rasvaista häntärasvaa valmistetaan pilaf, ja rumpupalat, kaula ja rintapalat sopivat muhennokseen.
- Herkullisin shashlik-paisti on tehty kinkusta.
Lihan laatuluokat
Karitsa luokitellaan yleensä ensimmäiseen ja toiseen luokkaan. Ensimmäisen luokan karitsoille on ominaista hyvin kehittyneet lihakset, ja ruhoa peittää pääasiassa ihonalainen rasva. Pienet rakot, kuten kylkiluissa ja lantiossa, ovat mahdollisia. Yksi ominaisuuksista on selkärangan nikamien terävyys.
Oikea lampaan teurastustekniikka on avainasemassa korkealaatuisen ja maukkaan lihan varmistamisessa. Teurastuksesta ruhon käsittelyyn jokainen vaihe vaatii huomiota ja kokemusta. Teurastustaidot ovat taidetta, ja niiden hiominen johtaa parhaisiin tuloksiin lampaanlihan valmistuksessa.