Miten leikata naudanliha oikein?

Naudanlihan teurastusta koskevat säännöt ovat tärkeitä viljelijöille, jotka kasvattavat karjaa kaupallisesti, ja niille, jotka pitävät lehmiä kotona. Jos karja teurastetaan väärin, on epätodennäköistä, että lihaa myydään kohtuulliseen hintaan tai sitä valmistetaan oikein.

Lehmien teurastus ja alkuleikkaus

Lehmät ja sonnit teurastetaan lihantuotantoon viimeistään vuoden iässä. Eläimet pidätetään ruoasta 24 tuntia ennen teurastusta, mutta niille annetaan vettä juotavaksi, jotta bakteerit eivät pääse lihaan mahalaukun kautta. Muutama minuutti ennen teurastusta eläimet pestään ja puhdistetaan mahdollisesta liasta.

Eläinten pelotteleminen on ehdottomasti kielletty – ei vain aggressiivisuuden vuoksi, vaan myös siksi, että maitohapon määrä kehossa laskee jyrkästi, mikä muuttaa lihan väriä ja rakennetta.

Karjan teurastamiseen on monia tapoja, mutta tainnutus on suositeltavin menetelmä kotona. Tarvitset:

• vahva leka ja kirves;
• köysi ja vinssi;
• erikoisveitset;
• astiat (lihan, sisälmysten asettamiseen, veren kaatamiseen);
• rätit ja vesi.

Tainnutus, verenlasku ja käsittelymenettely:

1. Aseta köysi lehmän sarvien yli, sido se tiukasti ja kiinnitä se tukeen.
2. Terävällä liikkeellä lyö päätä (etuosa).
3. Kun eläin menettää tajuntansa, leikkaa kaula veitsellä kaulavaltimoa ja kaulalaskimoita pitkin.
4. Ripusta lehmä ylösalaisin ja aseta sen alle allas veren keräämistä varten.
5. Poista nahka (nylkemismenetelmä):
   • Aseta ruho selälleen tai kyljelleen.
   • Leikkaa korvat irti, tee viilto otsaan tai leikkaa yksinkertaisesti pää irti.
   • Piirrä veitsellä viiva kurkusta peräaukkoon.
   • Tee pyöreitä viiltoja kavioiden ympärille ja leikkaa sitten nahka kavioista ylös.
   • Vedä se irti kampeamalla sitä veitsellä.
6. Poista sisäosat:
   • Leikkaa rintalastan ja ruokatorven osat dissektioon.
   • Leikkaa lantion luut ja häpyluun elementit.
   • Poista maksa, mahalaukku, haima, perna jne.
7. Huuhtele ruho puhtaalla vedellä.
8. Aseta 2–3 tunniksi huoneeseen, jonka lämpötila on 0–4 °C.

Katso seuraava video saadaksesi lisätietoja ihon oikeasta poistamisesta:

Seuraavaksi viljelijä aloittaa ensisijaisen leikkausprosessin, johon kuuluu kaksi vaihetta:

1. Jaa kahtia. Prosessi sisältää seuraavat vaiheet:
   • Tee leikkaus kylkiviivaa pitkin, missä viimeinen kylkiluu sijaitsee.
   • Leikkaa kudosta, kunnes terän kärki koskettaa nikamia.
   • Leikkaa kahteen osaan (poikittain) nikamien 13 ja 14 välistä.
2. Neljännes. Leikkaa jokainen puolisko selkärankaa pitkin.

Naudanruhon leikkaamisen vaiheet ja kaaviot

Lehmän leikkaus suoritetaan vaiheittain: ensin se jaetaan 2 ja 4 osaan, minkä jälkeen seuraavat vaiheet seuraavat:

1. Etuosan häivytys.
2. Selkäosan leikkaaminen.
3. Luuttomuutta.
4. Siivous.

Menetelmiä on monia erilaisia, ja jokainen maa käyttää omaa menetelmäänsä ja teknologiaansa. Venäjällä nautakarjan ruhot leikataan vakiomenetelmän mukaisesti, jossa ne jaetaan 14 osaan. Nämä osat eroavat toisistaan ​​nimen ja muiden ominaisuuksien osalta.

Muita lehmien paloittelumenetelmiä:

• Venäläinen nro 2. Leikkaamisen jälkeen jäljellä on 16 palaa.
  
• Amerikkalainen. Sen on tarkoitus olla jaettu 13 osaan.
  
• Hollantilainen. Tästä tulee 12 palaa. Tärkein ero on, että sivuilta ja alavatsasta tulee ulos suurempi kerros.
  
• Brittiläinen. Jaa 14 kompaktiin osaan.
  
• Eteläamerikkalainen. Jaa 19 osaan.
  

Etuosan leikkaaminen

Lehmän ruhon etuosa sisältää naudanlihan arvokkaimmat osat (niska, lapaluu, lapaluu ja kylkiluu). Suorita tämä toimenpide äärimmäisen varovasti.

Kuinka leikata naudanruhon etuosa oikein:

1. Leikkaa terävällä veitsellä lapaluun alue pois, jotta luihin ei jää lihaa.
2. Aloita viimeisestä kaulanikamasta ja erota niska, mutta jätä selkä ja rintakehä ehjiksi.
3. Jaa niska- ja lapaluuosat hartioihin ja olkavarsiin.
4. Leikkaa rintapala irti jättäen jäljelle pienen määrän rustoa ja kylkiluita. Poista uloin kerros puhdasta lihaa rintapalasta.
5. Selkärangan alueelta, josta paksu reuna löytyy, poistetaan lapaliha. Kylkiluihin tulisi jäädä pieni määrä lihaa, jota kutsutaan kylkiluun reunaksi.
6. Erota rintaleikkaus.

Miten selkäosa leikataan?

Lehmän ruhon takaosassa on myös arvokasta ja maukasta lihaa – sisäfileetä. Se sijaitsee lantion takaosassa, mutta siellä on myös reisi ja selkä, jotka sisältävät kuveen (ei arvokkaan), kuveen ja häränfileen.

Lehmän takaneljänneksen leikkaamisen säännöt:

1. Poista sisäfilee erittäin terävällä veitsellä jäljellä olevaa selkärankaa pitkin. Yritä olla jättämättä mitään kiinni luihin. Aloita irrottaminen suoliluista hitaasti vetämällä lihaa itseäsi kohti. Tämä auttaa sitä irtoamaan helpommin selkärangasta.
2. Poista lantion luut. Tee tämä halkaisemalla selkäranka lanne- ja ristiluun kohdasta, josta ne eroavat. Leikkaa liha reisiluun suuntaisesti. Sisäosa on helpoin poistaa.
3. Poista sääriluu ja reisiluu kokonaan.
4. Jaa tuloksena oleva massa kolmeen osaan: sivuun, ulko- ja yläosaan. Tämä on helppoa niitä erottavien kalvojen ansiosta.
5. Leikkaa nivusalue takajalkojen muotoja pitkin.
6. Erota lannerangasta lannerangan alue helman (ylempi kylkiluuosa) ja kyljen avulla.

Luuttomuutta

Luuttomaksi leikkaaminen on lihan erottaminen luista. Hyvä merkki toimenpiteen valmistumisesta on lihan puuttuminen luista ja leikkuujälkien puuttuminen lihassa.

Luiden leikkaamiseen hanki erityisiä luuttomaksi leikkaamiseen tarkoitettuja työkaluja – teräviä veitsiä. Niissä tulisi olla ohuet terät ja terävät kärjet.

Kaikkien palojen luuttoman leikkaamisen ominaisuudet:

• Lapaluu. Poista ensin lihasta kaikki jänteet, leikkaa sitten lihakset irti värttinä- ja kyynärluista. Erota seuraavaksi liha lavasta ja lapaluusta koko pituudelta. Poista lihasta kaikki jänteet.
• Kohdunkaulan osa. Nikamissa on kiinnityspisteitä, joista voit poistaa puhtaan lihan kokonaan eli yhtenä kappaleena.
• Rintakehä. Poista liha rintalihasta kohdasta, josta kylkiluut kohtaavat rintalastan. Muista piirtää veitsellä suora viiva ruston läpi ensimmäisestä kolmanteentoista kylkilukuun.
• Paksu reuna. Aloita kaaresta 13 ja lopeta kaareen 4. Tee vaakasuora leikkaus pitkin linjaa, joka yhdistää paksun reunan alareunan kanssa. Leikkaa lopuksi kaaresta 1/3 ja tuo sitten veitsi uudelleen vaakasuoraan kaarelle 1.
• Subskapulaarinen alue. Liha poistetaan luusta paksun reunan mukana, mutta sitten leikataan pois neliönmuotoinen kerros.
• Helma. Se sijaitsee kylkiluissa ja poistetaan niistä kokonaisena (ei pieninä paloina, vaan yhtenä isona palana).
• Ohut reuna. Leikkaa tämän osan liha pois selkärankaa pitkin ja irrota se sitten varovasti muista luista. Poista samalla kylki.
• Lantion jälkeinen osa. Erota ensin sääriluu ja reisiluu. Tee tämä oikein etsimällä nivel, poistamalla jänteet ja liha ja leikkaamalla sitten nivel kirveellä. Seuraavaksi irrota suoliluu. Tämän jälkeen tee viilto reisiluuhun ja leikkaa liha pois.

Siivous

Luuttoman lihan leikkaamisen jälkeen suoritetaan puhdistus, jossa lihasta poistetaan kaikki ei-toivotut, sitkeyttä lisäävät ainekset. Näitä ovat:

• elokuvat;
• suonet;
• rusto;
• rasvaa.

Puhdistusominaisuudet:

• ehdottomasti kaikki lihan ja luut puhdistetaan pois;
• On tärkeää poistaa ensin luukalvon elementit kaulasta ja sitten jänteet;
• Muista leikata pois kaikki kalvot ja rasvakertymät lapaluusta;
• rintalastassa on paljon ylimääräistä rustoa ja rasvaa;
• paksusta reunasta leikkaa pois paitsi jänteet, myös reunapalat (muuten se näyttää rumalta);
• Takaosan lantion alueella on liikaa jänteitä ja vastaavia.

Ruhon osat ja niiden käyttötarkoitukset

Käytetystä yleisestä leikkausmenetelmästä riippumatta naudanruho jaetaan lopulta useisiin pääosiin. Jokaisella osalla on omat erityispiirteensä maun, arvon (kustannusten), mureuden, rasvapitoisuuden, sitkeyden ja käytön suhteen.

Lehmänruhon paloittelun jälkeen saat:

• jopa 88 % luokan 2 lihasta;
• jopa 7 % – 3 luokkaa;
• jopa 5 % – 1. luokka.

Eläimen fyysinen rasitus määrää tulevan lihan mehukkuuden ja mureuden. Asiantuntijat uskovat, että mureus lisääntyy häntää kohti ja alhaalta ylöspäin mentäessä.

Filee

Tällä palalla on myös toinen, yleisempi nimi: sisäfilee. Sitä pidetään ensiluokkaisena palana, ja sille on ominaista mehukkuus ja murea rakenne.

Ominaisuudet:

• rasvaa on lähes poissa;
• ei suonia;
• käytetään paistamiseen ja leivontaan kokonaisena;
• Pihvit, naudanlihapihvit, kyljykset, paahtopaisti, kebabit ja vastaavat valmistetaan sisäfileestä.

Kustannukset ovat korkeimmat.

Pašina

Tämä on toisen luokan naudanlihapala, joka otetaan vatsan osasta. Sen rakenne on karkea. Se sisältää jänteitä, kalvoja, rasvaa sekä jonkin verran luita ja rustoja. Ruoanlaitossa sitä käytetään liemien (jotka ovat erittäin täyteläisiä) ja jauhelihan valmistukseen leikkeitä, zrazyja, lihapullia, lihapullia ja rullia varten.

häränfilee

Tämän lihaleikkeen toinen nimi on paksu häränfilee, minkä vuoksi sitä pidetään ensiluokkaisena naudanlihaleikkeleenä. Liha on mureaa ja mehukasta.

Muut ominaisuudet:

• on ohuita rasvakerroksia;
• on luita - kolme viimeistä kylkiluuta;
• pala on jaettu kolmeen osaan massaa;
• Sitä käytetään monin eri tavoin – liemessä, pihveissä, pihveissä, kyljyksissä, paahtaessa, haudutettaessa jne.

Luuton versio on kalliimpi. Voit säästää rahaa valitsemalla ribeye-version.

lapaluu

Tämä osa luokitellaan luokkaan 2 melko tiheän liharakenteensa vuoksi. Lapaluu sisältää rasvaa, mutta pieniä määriä. Sitä käytetään pihvien, leikkeiden, gulassin, azun ja muiden ruokien valmistukseen. Sitä ei paisteta karkeiden lihakuitujen ja paksujen suonien vuoksi.

Kaula, leikkaus

Sitä pidetään kolmannen luokan raaka-aineena, ja sille on ominaista pieni määrä jänteitä, mutta se on erityisen mehukas ja sillä on erinomainen maku. Pitkään keitettynä tai haudutettuna karkeat kuidut pehmenevät. Se sisältää pienen määrän rasvaa.

Mihin sitä käytetään ruoanlaitossa:

• gulassi;
• jauhelihatuotteet;
• lihahyytelö;
• ensimmäiset kurssit.

Takapuoli

Paisti sijaitsee reisiluun yläosassa. Liha on tummaa ja rakenteeltaan kiinteää. Se myydään luuttomana ja aina täysin tasaisen muotoisena. Se luokitellaan luokkaan 1.

Muut ominaisuudet:

• on jonkin verran rasvaa;
• lihasten päissä on tiivistyneitä suonia;
• rakenne – pehmeä;
• Käyttö: paistamiseen, hauduttamiseen, keittämiseen ja jauhelihan valmistukseen.

Paksu reuna

Toinen nimi on ribeye (koska tästä palasta valmistetaan samannimisiä herkullisia pihvejä). Luokka 1. Koostuu kylkiluiden päällä olevasta lihasta (4–5 palaa).

Ominaisuus:

• on suonia, mutta ne ovat hyvin ohuita ja pehmeitä;
• rasvakerroksia on useita;
• rakenne – mehukas, murea;
• Sitä käytetään paistamiseen, leivontaan, keittämiseen ja kaikkiin muihin ruokiin, mutta sen päätarkoitus on pihvit.

Ohut reuna

Se ei ole juurikaan erilainen kuin naudan ulkofileepihvi, mutta se on hieman halvempi tiheämmän koostumuksensa ansiosta. Se tunnetaan myös nimellä ulkofileepihvi (myös nimetty pihvin mukaan). Sitä myydään 4-5 kylkiluun pihvinä tai pihvinä.

Rasvapitoisuus on mitätön, mutta siinä on pehmeitä, hienoja suonia. Sitä käytetään samalla tavalla kuin paksua reunaa, koska ruoka on mureaa ja mehukasta. Arvosana: 1.

Rystynen ja varsi

Nämä kaksi osaa ovat ominaisuuksiltaan täysin samankaltaisia ​​ja molemmat kuuluvat 3. luokkaan, mutta ne on otettu eri osista: nivel - jalan etuosasta, varsi - takaa.

Ominaisuudet:

• siellä on paljon luuydintä ja gelatiinia (siksi potka ja nivel tekevät erinomaista luonnollista hyytelölihaa);
• kypsennyksen jälkeen on tahmea tunne;
• suonia on paljon, kypsentäminen ja hauduttaminen vie kauan;
• suuren luun läsnäolo;
• rakenne – tiheä;
• Lihan väri on tummanpunainen.

Ruoanlaitossa niitä käytetään liemien valmistukseen ja jauhelihaksi jauhettuna.

Haukkaposkinen chelya

Osa rintalihasta (viisi kylkiluuta) poistetaan. Tätä pidetään kolmannen luokan leikkauksena, koska se sisältää luuta, jänteitä ja paljon rasvaa. Sitä käytetään usein rasvaisiin pääruokiin.

Rintakehä

Ensiluokkaisen lihan hedelmäliha sijaitsee putkimaisten luiden päällä. Sen rakenne on hiutaleinen, runsasrasvainen, mutta silti pehmeä ja mehukas. Ruoanlaitossa rinta paistetaan folion alla, keitetään ja haudutetaan. Ravintoloissa sitä käytetään paistien valmistukseen.

Takapuoli

Tälle lehmän ruumiinosalle on ominaista sitkeä liha, mutta paisti on poikkeus, koska se on liikkumaton. Se on reisilihan keskiosa. Näistä syistä sitä pidetään ensiluokkaisena raaka-aineena, jota käytetään keittojen, pihvien, paahtopaistin ja vastaavien valmistukseen.

Sub-lonkka

Se luokitellaan kolmannen luokan lihaksi erittäin karkean koostumuksensa vuoksi. Sen maku on houkutteleva. Tämä osa sisältää liivatetta, suonia ja pienen määrän rasvaa. Sian koipireisiä käytetään yleisesti maustettujen keittojen, hyytelölihan, tatar azun, gulassin ja jauhelihan valmistukseen.

Naudanlihan teurastus myytäväksi tulisi teettää ammattilaisella, jolla on laaja kokemus ja hyvä maine. Jos eläin teurastetaan henkilökohtaiseen käyttöön, se voidaan tehdä itsenäisesti. Tärkeintä on tutkia huolellisesti kaikki säännöt ja vaatimukset, varastoida tarvittavat työkalut ja hankkia luotettavia avustajia.

Usein kysytyt kysymykset