Miksi maito happanee?

Maidon happamoitumiseen on monia syitä, mutta useimmiten ne liittyvät virheellisiin säilytysolosuhteisiin ja tiettyjen bakteerien esiintymiseen tuotteessa. Kokeneet maidontuottajat käyttävät kuitenkin keinoja pidentää maidon säilyvyyttä keinotekoisesti.

Miten maito happanee?

Maitotuotteet sisältävät rasvoja, proteiineja, hiilihydraatteja, aminohappoja, vitamiineja, kivennäisaineita ja muita hyödyllisiä aineita. Ne sisältävät myös bakteereja, jotka fermentoivat hiilihydraatteja ja tuottavat maitohappoa.

Mitä mikro-organismeja lehmänmaidossa on?

• Maitohappo. Ne edistävät lisääntynyttä happamuutta, mikä aiheuttaa kaseiiniproteiinien hyytymistä.
  Näihin bakteereihin kuuluvat acidophilus-bakteerit, laktobasillit, bulgarialaiset bakteerit ja maitohappobakteerit. Näitä bakteereja käytetään laajamittaisessa teollisessa tuotannossa smetanan, raejuuston, kefiirin, jogurtin ja muiden tuotteiden valmistukseen.
• Propionihapot. Niitä käytetään kovien ja pehmeiden juustojen valmistukseen. Ne ovat fakultatiivisia grampositiivisia anaerobisia mikro-organismeja, jotka tuottavat propioni- ja etikkahappoja, jotka vapauttavat hiilidioksidia, mikä edistää käymistä.

Maito sisältää lysosomeja – erityisiä entsyymejä, jotka säilyttävät tuotteen bakteereja tappavat ominaisuudet. Ne tuhoavat useimmat mikro-organismit. Tämä tapahtuu kuitenkin 4–6 tunnin kuluessa, minkä jälkeen taudinaiheuttajat (mikro-organismit) alkavat lisääntyä.

Se sisältää myös laktoosia. Maitosokerina se luo kasvualustan kaikille bakteereille. Alkuperästään riippumatta ne edistävät maitohapon tuotantoa laktoosista.

Kun proteiini on juoksettunut, maito erotetaan kahteen osaan: nestemäiseen ja paksuun (hera ja sakeutunut maitomassa).

Maitoon ilmestyy taudinaiheuttajia huonon hygienian seurauksena. Esimerkiksi utareiden huono puhdistus, desinfioimattomat maidonkeräyslaitteet tai lehmän tartuntataudit. Näitä ovat seuraavat mikro-organismit:

• Escherichia coli. Se on gramnegatiivinen sauvamainen bakteeri, joka aiheuttaa happamuutta aktiivisesti lisääntyessään.
• Enterokokki. Grampositiivinen kokki, joka aiheuttaa sairauksia ihmisillä.

Hapanmaidon erityinen maku ja tuoksu muodostuvat siitä, että bakteerit vapauttavat siihen kuona-aineita, jotka ovat kuona-aineita maidon elementtien syöttämisen jälkeen.

Happamoitumiseen vaikuttavat tekijät

Maidon nopeaan happamoitumiseen ja pilaantumiseen ennen säilyvyyttä on useita syitä. Ne ovat:

• Lämpötilaolosuhteet. Maitotuotteet tulee säilyttää 4–5 °C:n lämpötilassa. Jos lämpötila nousee tai laskee, juoma happanee. Jos maitoa ei säilytetä jääkaapissa kesällä (30–40 °C:n lämpötilassa), taudinaiheuttajat alkavat lisääntyä.
• Likaiset astiat. Jos maitoa kaadetaan huonosti käsiteltyihin purkkeihin/pulloihin (tämä pätee erityisesti muovisäiliöihin), niiden pinnalla olevat bakteerit aktivoituvat ja aiheuttavat happamuutta.
• Sää. Ukkosmyrskyjen aikana havaitaan sähkömagneettisia impulsseja, jotka aiheuttavat tuotteen pilaantumisen.
• Vierasaineiden läsnäolo. Kun ostat kotitekoista maitoa markkinoilta, on olemassa riski ostaa tuote, johon on lisätty antibakteerisia aineita, ruokasoodaa, ammoniakkia ja antikoagulantteja.
  Häikäilemättömät myyjät lisäävät niitä tappaakseen bakteereja ja luodakseen emäksisen ympäristön, mikä hidastaa maitohapon tuotantoprosessia.

Kuinka kauan maidon happamoituminen kestää?

Maidon hapattumiseen kuluva aika riippuu säilytysolosuhteista. Huoneenlämmössä säilytettynä hapattumiseen kuluu enintään 1–2 päivää. lehmän lypsäminen Ja se on vapaa patogeenisistä mikro-organismeista. Jääkaapissa säilytettynä se säilyy 5–7 päivää.

Kuinka pidentää maidon säilyvyyttä kotona?

Ensimmäinen sääntö tuotteiden säilyvyyden parantamiseksi on välttää avattujen maitopurkkien asettamista lähelle elintarvikkeita, kuten raakaa lihaa, kalaa tai pesemättömiä hedelmiä ja vihanneksia. Toinen vaatimus on, että astia pestään huolellisesti. Säilyvyyden pidentämiseksi käytetään kahta päämenetelmää: kylmä- ja kuumakäsittelyä.

Kylmämenetelmä

Maidon säilyttämiseen useita kuukausia (3–6) riittää pakastaminen. Tämä menetelmä sopii, jos tuoretta maitoa ei ole saatavilla tänä aikana. Maidon säilyttämiseen pakastimessa käytetään tyhjiöpakkauksia tai muovisäiliöitä.

Jos maitoa tarvitaan kahvin tai teen valmistukseen, se kaadetaan jääpalamuotteihin. Kun maito on täysin jäätynyt, se siirretään suurempaan astiaan, mutta muista sulkea se tiiviisti.

Alhaiset lämpötilat estävät maitohappo- ja muiden bakteerien kehityksen, joten proteiini ei juoksetu eikä happamoitu.

Kuuma menetelmä

Tämä menetelmä sisältää pastöroinnin suuressa tuotantolaitoksessa ja keittämistä 5–10 minuuttia kotona. Voit kuitenkin pastöroida myös kotona. Toimi näin:

1. Valmistele kaksi erikokoista astiaa – niin, että toinen vuoka sopii toiseen.
2. Kaada vesi toiseen astiaan ja kiehauta. Lisää maito toiseen.
3. Laita tuleen ja kuumenna maitotuote 60°C:een.
4. Pidä se tässä tilassa 20-25 minuuttia.
5. Steriloi lasipurkit ja kannet etukäteen, kuten tavallisissa säilömisissä.
6. Ota astia pois liedeltä ja kaada kuuma neste purkkeihin.
7. Tiivistä välittömästi.
8. Kun purkit ovat jäähtyneet, siirrä ne jääkaappiin.

Muita menetelmiä varten katso seuraava video:

Maidon nopean pilaantumisen estämiseksi on ennen kaikkea tärkeää ylläpitää hygieniaa: lehmän utareet on pestävä huolellisesti ennen lypsyä, lypsyastia on pestävä ja lehmän terveydentilaa on seurattava. Jos maidon säilyvyyttä on tarpeen pidentää, voit käyttää kahta edellä kuvattua menetelmää.

Usein kysytyt kysymykset