Villisienen ominaisuudet ja valmistusmenetelmät

Metsäsieni on niitty- ja peltosienilajike. Yleisiä nimiä ovat mm. susisieni, korppisieni ja blaguska. Latinalainen nimi on Agaricus sylvaticus. Se kuuluu Agaricaceae-heimoon, Agaricus-sukuun. Sille on ominaista erinomainen maku ja houkutteleva tuoksu sekä laaja käyttöalue.

Lyhyt katsaus metsähelttasienen historiaan

Villin herkkusienen alkuperäinen alkuperä on edelleen tuntematon, mutta sen uskotaan olevan peräisin Ranskasta tai Italiasta. Ranskaksi herkkusieni tarkoittaa yksinkertaisesti sientä. Ajan myötä se on siirtynyt muihin maihin ja sitä viljellään nykyään kaikkialla.

Tätä sientä on pitkään pidetty herkkuna, joka oli keskiajalla saatavilla vain seurapiireille. Nykyisen nimensä se sai vuonna 1762 saksalaisen sienitutkijan Jacob Christian Schäfferin ansiosta.

Lajin kuvaus

Villien herkkusienten ulkonäkö on hyvä, maku ja aromi erinomainen, ja oikein säilytettynä niitä on helppo kuljettaa. Niitä korjataan metsistä, kasvatetaan suurissa teollisuuslaitoksissa ja yksityispuutarhoissa.

hattu

Kasvun alussa sienen lakki on munanmuotoinen. Kasvaessaan se muuttuu kupumaiseksi ja vasta täysikasvuisena se saa lautasen kaltaisen ulkonäön.

Ominaisuudet:

• halkaisija – vaihtelee 6–15 cm:n välillä;
• reuna - hieman kiemurteleva, mutta vain aikuisena;
• väri – vaaleanpunaisesta ruskeaan, keskiosan ollessa okrankeltaisemman ja reunojen ollessa vaaleammat;
• pinta - pienillä punertavanruskean sävyisillä kuituhiukkasilla (hiutaleet puristetaan tiukasti keskeltä ja reunoilla ne jäävät pinnan taakse).

Kuivalla säällä villiherneeseen muodostuu halkeamia. Suomut antavat sienelle tummemman sävyn, minkä vuoksi se näyttää joskus violetilta tai liilalta.

Jalka

Metsäsienen varsi on suora tai hieman kaartuva, tyvestä hieman paksuuntunut. Kuten lakki, se on peittynyt pieniin ruskeisiin suomuihin, jotka ovat selvempiä alapuolelta.

Muut ominaisuudet:

• halkaisija – 1–1,5 cm;
• pituus – 8–10 cm;
• massaa varren päällä – tiivistetty, kuituinen, muuttuu myös punaiseksi painettaessa;
• rengas - on yksi, mutta se on ohut ja epävakaa, usein roikkuu alaspäin (sen alapinta on vaalea ja yläosa punertavanruskea);
• rakenne - aluksi tiheä, sitten ontto.

Sellu

Lakin sisäpuoli on valkoinen ja muuttuu punaiseksi leikattaessa tai rikkoutuessa. Sen rakenne on tiivis ja ohut, joten se ei vapauta mehua. Jos haistat hedelmälihaa, havaitset kevyen sienen tuoksun.

Itiökerros

Villisienen kidukset ovat löysät ja tiiviisti toisistaan. Niiden väri ansaitsee erityistä huomiota:

• kasvillisuuden alkuvaiheissa ne ovat vaalean kermanvärisiä;
• Rikkoutumisen jälkeen kannet tummuvat ja muuttuvat vaaleanpunaisiksi, punaisiksi ja ruskeiksi.

Itiöt ovat soikeita ja sileitä, ja itiöjauhe on suklaanruskeaa tai tummanruskeaa. Niiden koko vaihtelee 4,5 x 3,2 - 6,5 x 4,2 mikronia.

Ominaisuudet

Metsäherkkusieni on syötävä sieni, jolla on nuorena kiinteä rakenne, minkä ansiosta se säilyttää muotonsa hyvin sekä tuoreena että kypsennettynä. Kypsyessään sen rakenne muuttuu herkäksi ja hauraaksi, minkä vuoksi se rikkoutuu helposti kypsennyksen (paistamisen, keittämisen) aikana.

Makuarviointi

Tästä samppanjalajikkeesta puuttuu voimakas sienen maku tai aromi. Jotkut kokit pitävät tätä tärkeimpänä etunaan, koska sitä voidaan turvallisesti lisätä mihin tahansa ruokaan.

Muut kokit väittävät, että tämä on merkittävä haittapuoli, koska sieniruoan tilaajat odottavat maistavansa tuotetta.

Lääkinnälliset ja hyödylliset ominaisuudet

Villiherkkusieniä käytetään laajalti modernissa ja perinteisessä lääketieteessä, lääkkeissä ja kosmetologiassa, koska ne sisältävät lukuisia hyödyllisiä aineita. Erityisesti:

• D-, PP-, C- ja B-vitamiinit;
• aminohappoja – yli 20 tyyppiä;
• mikroelementit – fosfori, natrium, kalsium, kalium, rauta, magnesium, kupari.

Tuotetta pidetään ruokavaliona, koska 100 g sisältää vain 40–45 kcal.

Lääkkeet valmistetaan samppanjoista; keitettyinä tai paistettuina ne määrätään osana terapeuttista ruokavaliota. Milloin tästä on hyötyä?

• keltatauti;
• tuberkuloosi;
• diabetes mellitus;
• ekseema, ihohaavat;
• päänsärky;
• keuhkoputkentulehdus;
• lavantauti;
• liikalihavuus;
• infektio;
• sydän- ja verisuonijärjestelmän sairaudet, munuaiset;
• anemia;
• allergia;
• psyko-emotionaalinen epävakaus;
• alttius kasvaimille, osteoporoosi.

Hyödylliset ominaisuudet ovat seuraavat:

• verenkierron ja aineenvaihdunnan kiihtyminen;
• kyllästyminen hyödyllisillä elementeillä, joiden ansiosta immuunijärjestelmä vahvistuu;
• luiden ja nivelten vahvistaminen;
• nälän tukahduttaminen;
• sydänlihaksen vahvistaminen;
• haitallisen kolesterolin poistaminen kehosta;
• allergeenien toiminnan tukahduttaminen;
• vähentynyt ärtyneisyys;
• muistin ja keskittymiskyvyn parantaminen;
• näöntarkkuuden normalisointi;
• suorituskyvyn parantaminen;
• lisääntynyt aivotoiminta.

Kosmetologiassa villisamppanjaa käytetään kasvoille, vartalolle ja hiuksille tarkoitettujen tuotteiden valmistukseen.

Mahdolliset haitat ja vasta-aiheet

Oikein kypsennettyinä ja kohtuudella nautittuina sienet ovat vaarattomia. Toisissa tapauksissa ne voivat kuitenkin pahentaa kroonisia sairauksia tai johtaa muiden sairauksien (haimatulehdus, gastriitti) kehittymiseen, erityisesti jos seuraavat vasta-aiheet ovat läsnä:

• ruoansulatuskanavan sairaudet;
• yksilöllinen intoleranssi tuotteelle;
• ikä jopa 5–7 vuotta (kitiiniä sisältäen, jota lapsen keho ei imeytä).

Villisienet ovat haitallisimpia, kun niitä kerätään teiden varsilta, kaupungin puistoista, kaatopaikkojen läheltä tai tehtaiden läheltä.

Jakelu, keräyspaikat ja -aika

Yleisesti uskotaan, että villisienet kasvavat useimmiten havumetsissä, mutta itse asiassa niitä voi löytää myös koivun, pyökin, tammen ja muiden puiden vieristä. Niitä kerätään puiden seasta ja metsien reunoilta, puistoista ja virkistysalueilta. Niitä on helpointa löytää muurahaiskekojen läheltä.

Sieni viihtyy ravinteikkaassa ympäristössä, joten parhaat kasvuolosuhteet ovat humus, lanta ja orgaaninen maaperä. Villisientä esiintyy kaikkialla Euroopassa, Amerikassa, Englannissa, Aasiassa, IVY-maissa ja Irlannissa. Sadonkorjuu kestää heinä-elokuussa (sääolosuhteista riippuen) lokakuu-marraskuuhun.

Tunnustus: miten erottaa villi samppanja sen vääristä vastineista?

Tässä lajikkeessa on vain kahdenlaisia ​​vääriä herkkusieniä, joihin se usein sekoitetaan. Nämä ovat seuraavat myrkylliset sienet:

• Tumma hilseilevä samppanja. Toinen nimi on kirjava sieni. Se on muodoltaan ja kooltaan identtinen villisienen kanssa, joten sitä testataan rikkomalla se auki. Syötävän sienen hedelmäliha muuttuu punaiseksi, kun taas myrkyllisen sienen hedelmäliha muuttuu keltaiseksi tai oranssiksi. Muista haistaa sitä – kirjavalla sienellä on epämiellyttävä haju.
  
• Kuolemanlakki. Sitä pidetään vaarallisimpana sienenä, joka johtaa kuolemaan. Ulkoisesti se muistuttaa läheisesti villiherkkusientä. Ne voidaan erottaa kolmesta ominaisuudesta:
  • rikkoa se - tuplalla on väritöntä lihaa;
  • levyt - myrkyllisissä ne ovat valkoisia;
  • varren tyvessä - kärpässienellä on pussimainen paksuuntuminen.
    

Mielenkiintoisia faktoja villisienistä

Muurahaiset käyttävät villisientä aktiivisesti hyväkseen. Toki ne pilaavat sen näykkimällä sitä, mutta ne syövät sitä. Eivätkä itse sientä, vaan sienirihmastojen päällä kasvavia proteiinimukuloita.

On myös muita faktoja luonnonvaraisesta samppanjasta, jotka kiinnostavat sienestäjiä ja kuluttajia:

• On lehtiä leikkaavia muurahaisia, joiden ansiosta sienirihmastolle syntyy kompostia - hyönteiset leikkaavat lehtiä pensaista ja puista ja siirtävät ne sienikasvustoon;
• Jos sieni löytyy suoraan muurahaiskeosta eikä sen läheltä, se tarkoittaa, että hyönteisperhe on heikentynyt huomattavasti tai kuollut sukupuuttoon;
• Metsäsienistä tuli ensimmäisiä viljeltyjä sieniä;
• niiden suosio on kasvanut niin paljon, että näitä sieniä kulutetaan ja myydään nyt kohtuuttomiin hintoihin maissa, joissa ne aiemmin hylättiin;
• Samppanjoita käytetään painonpudotukseen pääainesosana;
• Jos laitat leikatun sienen voileipään, ihminen tuntee olonsa kylläiseksi nopeammin.

Samankaltaisia ​​lajeja

Samppanjoiden joukossa on lajikkeita, jotka ovat sukua näille sienille. Niillä on identtinen maku ja ne ovat yhtä lailla syötäviä, mutta niissä on pieniä eroja. Sienestäjät erottavat kolme Venäjällä yleistä päälajiketta:

• Tummanpunainen herkkusieni. Lakin halkaisija on 10–15 cm ja varsi 10 cm korkea. Se on suoraa sukua villisienille, sillä on nuorena kellomainen lakki ja vanhoina leviävä lakki. Väri on ruskehtavanpunainen, mutta kypsyessään se saa tummanruskean sävyn.
  Malto on valkoista, leikattaessa punaista. Kidukset vaihtelevat vaaleanpunaisesta mustaan, ja itiöjauhe on ruskehtavan violettia. Varsi on sylinterimäinen ja luonnonvalkoinen.
  
• Sieni vino. Lieriömäinen varsi on jopa 12 cm pitkä ja lakin halkaisija vaihtelee 8–11 cm:n välillä. Nuorena lakki on soikea, mutta iän myötä siitä tulee täysin pysty. Kuori ja varsi ovat kermanväriset, hedelmäliha on valkoinen ja kidukset vaihtelevat valkoisesta mustaan.
  Jos painat sitä, näkyviin tulee kirkkaan keltaisia ​​​​täpliä.
  
• Kaksi-itiöinen laji. Se on erittäin harvinainen ja erottuu pienestä koostaan: lakin halkaisija on 3–8 cm ja varsi 3–10 cm korkea. Lakin reuna on taittunut, minkä vuoksi lakki roikkuu hieman ja muistuttaa hiutaleita.
  Väri muuttuu valkoisesta ruskeaksi sen kasvaessa. Kidukset ovat vaaleanpunaisia ​​tai tummanruskeita, joskus violetilla sävyllä. Erottuva piirre on, että se kasvaa alueilla, joilla ei ole ruohoa.
  

Sadonkorjuumenetelmät kotona

Koska villisienet kasvavat vain 3–4 kuukautta vuodessa, ne säilötään perinteisesti pitkäaikaiseen säilytykseen. Tätä tarkoitusta varten sienet etikoidaan, säilötään, kuivataan ja pakastetaan. On kuitenkin tärkeää keittää ne ensin kunnolla (kuivattuja lukuun ottamatta). Keitä keittämisen jälkeen 5–6 minuuttia.

Ensisijainen käsittely

Jos sieniä ei esikäsitellä, ne voivat aiheuttaa myrkytyksen. Esimerkiksi jos et poista pilaantuneita kohtia, herkkusieni alkaa vapauttaa myrkyllisiä aineita. Näin se tehdään oikein:

1. Ennen säilytystä tai säilömistä muista huuhdella sienet juoksevan veden alla. Älä kuitenkaan tee tätä liian aikaisin, sillä se pilaa sienet. Vältä sienten pitämistä vedessä liian kauan – niiden itiölevyt ovat löysät, mikä tarkoittaa, että ne imevät liikaa kosteutta.
2. Pesun jälkeen leikkaa kaikki vaurioituneet ja pilaantuneet alueet terävällä veitsellä.
3. Poista varret niin, että niiden pituus lakista on 1,2–1,5 cm.
4. Haluttaessa tai jos sieni on vanha, poista pintakalvo.
5. Huuhtele uudelleen.
6. Aseta paperi- tai kangaspyyhkeelle kuivumaan kokonaan.

Peittauskorkit

Tätä ruokaa käytetään itsenäisenä alkupalana, salaattina tai tarjoillaan lisukkeiden kanssa (se voi helposti korvata lihan).

Tarvitset:

• sienet – 1 kg;
• vesi – 400 ml;
• etikkahappo (30 %) – 50–60 ml;
• sokeri ja suola - 1 tl kutakin;
• maustepippuri/mustapippuri – 5/10 herneitä;
• neilikka – 3 kpl;
• laakerinlehti – 2 kpl;
• jauhettua kanelia - veitsen kärjessä.

Valmistelumenettely:

1. Keitä sienet (5 minuuttia) ja huuhtele.
2. Lisää vesi ja keitä vielä 10 minuuttia.
3. Lisää kaikki ainekset ja kypsennä, kunnes sienet ovat laskeutuneet pohjaan (aika riippuu niiden koosta). Jäähdytä.
4. Laita korkit steriloituihin purkkeihin ja kaada jäähtynyt marinadi päälle.
5. Peitä muovikorkeilla, laita jääkaappiin infuusiota varten (1-2 päivää riittää) ja säilytä edelleen (enintään 25-30 päivää).

Jäätyminen

Tämän menetelmän avulla voit säilyttää tuotteen 12–18 kuukautta. Pakastaminen on hyväksyttävää sekä keitettynä että tuoreena. Jälkimmäisessä tapauksessa alustava käsittely riittää, mutta pakastaminen voidaan tehdä kahdella tavalla:

• Ensimmäinen. Laita sienet tyhjiöpussiin tai tavalliseen muovipussiin. Poista kaikki ilma ja sulje pussi (tai tee solmu). Laita pakastimeen.
  
• Toinen. Viipaloi tai kuutioi sienet. Asettele ne yhteen kerrokseen mille tahansa pinnalle (leivinpellille, tarjottimelle, lautaselle). Pakasta. Kun ne ovat täysin jäätyneet, ota ne pois ja siirrä muovipussiin tai muovi-/kertakäyttöastiaan.
  

Kuuma suolaus

Tässä menetelmässä ruoka säilyy jääkaapissa jopa kuukauden. Sienet ovat suolaisia, joten niitä lisätään usein salaatteihin.

Ainesosat:

• vesi – 500 ml;
• sienet – 2 kg;
• karkea suola – 100 g;
• mausteet – 2 mustaherukan lehteä, 2 laakerinlehteä, 2 neilikka- ja tillivarjoa, 3-4 mustaa ja maustepippurihernettä.

Kypsennysohjeet:

1. Kaada vesi kattilaan ja kiehauta.
2. Lisää kaikki sienet.
3. Kypsennä, kunnes sienet ovat uponneet pannun pohjaan.
4. Ota ne pois ja lisää veteen kaikki mausteet paitsi suola. Kiehauta.
5. Laita korkit siivilään ja kaada päälle jääkylmää (keitettyä) vettä.
6. Asettele sienet nopeasti steriloituihin purkkeihin ja ripottele suolaa jokaiselle kerrokselle (levitä 100 g kaikkien sienten päälle).
7. Täytä suolavedellä ja peitä muovikorkeilla.
8. Kun purkit ovat jäähtyneet, siirrä ne jääkaappiin.

Kuivaus

Kuivatut herkkusienet sopivat erinomaisiin keittoihin, kastikkeisiin, liemiin ja muihin ruokiin, jos ne keitetään ensin. Älä pese sieniä kuivataksesi, vaan pyyhi ne pehmeällä liinalla tai harjalla. Koska villiherkkusienet ovat suuria, ne kuivataan yleensä leikkaamalla ne 1–1,5 cm paksuisiksi viipaleiksi.

Menetelmät:

• Riippuva. Pujota kaikki elementit neulan läpi pujotettuun vahvaan lankaan. Ripusta kuivaan huoneeseen tai ulos katoksen alle peittämällä se harsolla tai hyttysverkolla (suojaamaan hyönteisiltä). Pidä poissa suorasta auringonvalosta. Kuivumisaika on noin 7 päivää.
  
• Sähköinen kuivausrumpu. Aseta viipaleet tarjottimelle, aseta ohjelma ja tila (tämä riippuu laitteen tyypistä).
  
• Uuni. Nopein, helpoin ja energiatehokkain vaihtoehto. Tarvitset matalan ritilän sieniviipaleiden asettamista varten. Kuumenna uuni 50°C:een ensimmäiset 6 tuntia ja 80°C:een seuraavat 16–20 tuntia.
  Tärkein vaatimus on, että uunin luukku on hieman raollaan – tämä antaa kosteuden haihtua.
  

Säilytä kuivatut sienet ilmatiiviissä lasipurkissa tai kangaspussissa. Säilyvyysaika on 6–7 kuukautta.

Säilytys purkeissa

Tämän menetelmän avulla voit säilyttää villisieniä jopa 6–8 kuukautta (kaupasta ostettujen lajikkeiden säilyvyysaika on 12 kuukautta lisättyjen säilöntäaineiden vuoksi). Reseptejä on monia, mutta yksi epätavallinen mutta monipuolinen resepti on olemassa.

Komponentit:

• sienet – 3 kg;
• suola – 150 g;
• sokeri - 1-2 tl (maun mukaan);
• valkosipuli – 3-4 neilikkaa;
• paprika – 0,5 kpl;
• tillinsiemenet – 1,5–2 rkl;
• kasviöljy (mieluiten puhdistettu auringonkukkaöljy) – 10 ml;
• sipulit – 3 päätä.

Kuinka säilyttää:

1. Laita valmistetut sienet muovikulhoon (älä käytä metallia - hapettuminen tapahtuu).
2. Ripottele päälle kaikki suola ja sekoita. Anna seistä 90–120 minuuttia sekoittaen silloin tällöin, jotta sienten mehut irtoavat.
3. Samaan aikaan hienonna sipuli ja valkosipuli ja laita kaikki mausteet steriileihin purkkeihin.
4. Valuta sienten liemi kattilaan ja kiehauta, lisää hieman vettä.
5. Lisää sienet ja kypsennä kypsiksi (kun ne vajoavat pohjaan).
6. Siirrä siivilään ja anna kaiken nesteen valua pois.
7. Laita purkkeihin korkit alaspäin.
8. Kiehauta kasviöljy ja sokeri.
9. Täytä astiat ja sulje kansilla säilytystä varten.
10. Käännä purkit ympäri ja peitä ne kelmulla.
11. Anna seistä näin kaksi päivää ravistamalla purkkeja 5–6 kertaa päivässä ja kääntelemällä niitä. Tämä jakaa öljyn ja mausteiden aromin/maun kaikkialle sieniin.

Onko mahdollista kasvattaa tällaista samppanjaa itse?

Kaikkia villisieniä voi kesyttää, koska ne lisääntyvät itiöiden avulla. Vedä sienet vain metsänpohjasta ja tuo ne nopeasti kotiin. Sinun on kuitenkin valmisteltava kasvualusta rihmastoa varten etukäteen. Valitse yksi seuraavista vaihtoehdoista:

• Kaurapuuroagar. Sekoita 1 litra vettä 1,5 ruokalusikalliseen kaurajauhoja, lisää 7 ​​teelusikallista agar-agaria ja kiehauta. Kun kaikki ainekset ovat liuenneet, siivilöi.
• Porkkanapohja. Lisää 600 ml:aan vettä 400 g porkkanauutetta ja 15 g agar-agaria. Keitä 30 minuuttia ja siivilöi.

Mitä tehdä seuraavaksi:

1. Käsittele pinsetit vetyperoksidilla.
2. Murra samppanja kahteen osaan.
3. Purista sienestä pieni pala työkalua käyttäen ja kasta se peroksidiin sekunnin ajan.
4. Siirrä nopeasti lasisäiliöön (on parempi käyttää koeputkia) ja sulje kannella.
5. Anna seistä 25°C:n huoneessa 10–13 päivää tai aseta termostaattiin.
6. Kun valkoisia kuituja ilmestyy, istuta ne kaura-, vehnä- tai ohrajyvistä valmistettuun kasvualustaan. Se on helppo tehdä: liota veteen suhteessa 2:3, laita purkkiin, lisää 2 teelusikallista vetyperoksidia ja keitä hiljalleen 20–30 minuuttia. Anna sitten kuivua luonnollisesti.
7. Kun itänyt sienseelin on lisätty, peitä astia sideharsolla ja kannella.

Niitä voi kasvattaa monella tapaa – kellarissa, kompostissa, puutarhapenkissä, laatikossa jne.

Metsäsieni on luonnollinen ja terveellinen tuote, jota on helppo kasvattaa kotona. Sillä on laaja käyttöalue ja erinomainen maku. Tärkeintä on olla varovainen sieniä poimiessa ja välttää myrkyllisten, samannäköisten sienten poimimista.

Usein kysytyt kysymykset