Vaikka metsästä poimittujen sienten kanssa ei ole ongelmia – ne on pestävä ja puhdistettava neulasista, ruohonkorsista, pienistä hyönteisistä ja mullasta – kysymys kuuluu edelleen kaupasta ostettujen sienten kohdalla. Ne näyttävät niin puhtailta ja raikkailta, että on perusteltua kysyä: tarvitseeko ne pestä ja puhdistaa?
Miksi puhdistaa ja pestä samppanjat?
Riippumatta siitä, mistä sieni on löydetty – metsästä vai kaupan hyllyiltä – on tärkeää pestä se juoksevan veden alla. Miksi? Luonnonjätteen lisäksi metsäsienissä voi olla hyönteisiä ja tuholaisia. Keinotekoisissa olosuhteissa kasvatetut sienet eroavat luonnonvaraisista lajikkeistaan lakkien ja varsien puhtauden suhteen, mutta ne kasvavat myös alustassa, joka ei ole läheskään steriili. Niissä voi elää erilaisia mikroskooppisia organismeja. Pölyäkään ei pidä unohtaa; sitä on kaikkialla. Lisäksi sienten matkalla puutarhasta hyllyille ne kulkevat lukuisten käsien läpi.
- × Älä käytä kuumaa vettä sienten pesuun, sillä se voi aiheuttaa niiden maun ja rakenteen heikkenemistä.
- × Vältä sienten, erityisesti kaupasta ostettujen, liottamista pitkään, jotta ne eivät ime liikaa kosteutta.
Kaupoista ostetut nuoret sienet tulee huuhdella huolellisesti veden alla. Luonnosta poimittuja sieniä ei vain huuhdella, vaan ne on myös puhdistettava maasta, hyönteisistä ja muista roskista, ja ulkokerros, joka voi sisältää haitallisia tai myrkyllisiä aineita, on poistettava. Sienet imevät näitä aineita ympäristöstä.
Pitääkö sieniä liottaa?
Nämä sienet eivät ainoastaan sisällä paljon vettä, vaan ne myös imevät sitä rakenteensa vuoksi erittäin nopeasti, mikä lyhentää tuotteen säilyvyyttä ja vaikuttaa negatiivisesti makuun. Siksi Niitä ei tarvitse pitää vedessä pitkään, eikä varsinkaan liottaa ennen lämpökäsittelyä.Mitä nuorempi ja vahvempi sieni, sitä pidempään se voi kestää "vesikäsittelyjä" menettämättä laatua. Tämä koskee myös kaupasta ostettuja tuotteita.
Pesun jälkeen asiantuntijat suosittelevat taputtelemaan ne kuivaksi talouspaperilla ja kuivaamaan niitä vielä 15 minuuttia tavallisella kuivalla pyyhkeellä. Tämä auttaa poistamaan nopeasti ylimääräisen kosteuden ja estää niitä pehmenemästä.
Villisieniä liotetaan lyhyesti väkevässä kylmässä suolaliuoksessa – 15 minuuttia riittää vapauttamaan kaikki sienen sisällä piilevät hyönteiset tai tuholaiset. Tämä toimenpide helpottaa myös mahdollisen lian poistamista.
- Laita sienet kylmään suolaliuokseen 15 minuutiksi hyönteisten poistamiseksi.
- Huuhtele jokainen sieni huolellisesti juoksevan veden alla kiinnittäen erityistä huomiota korkin alla oleviin kiduksiin.
- Kuivaa sienet talouspaperilla ennen jatkokäsittelyä.
Miten sienet pestään oikein?
Pese herkkusienet ottamalla kulhon tai altaan. Täytä se lämpimällä vedellä ja pudota sienet kulhoon. Anna niiden seistä 15 minuuttia, ota sitten kulho pois ja laita siivilään, jotta vesi valuu nopeammin. Pyyhi sitten jokainen sieni kostealla liinalla ja leikkaa sienet uudelleen. Suurempien sienten kohdalla kaavi mahdollinen kalvo pois veitsellä. Huuhtele sienet uudelleen.
Metsästä tuodut sienet kypsennetään aina. Pesun jälkeen ne laitetaan kattilaan suolattua vettä ja keitetään viisi minuuttia. Sitten vesi valutetaan pois ja sienet käsitellään edelleen.
Samppanjojen valmistus ennen sadonkorjuuta
Sienien valmistustapa vaihtelee valitun kypsennysmenetelmän mukaan.
Seuraava video näyttää, kuinka samppanjat puhdistetaan oikein:
Paistaminen
Älä pese sieniä ennen paistamista, sillä se saa ne imemään ylimääräistä vettä. Puhdista ne sen sijaan harjalla, pyyhi kostealla liinalla ja poista mahdolliset vaurioituneet tai värjäytyneet kohdat. Tällä tavoin valmistetuilla sienillä on kaunis kullanruskea kuori ja rapea rakenne.
Ruoanlaitto
Pese sienet huolellisesti juoksevan veden alla ja leikkaa varret pois. Mahdollisia tahroja ei poisteta, koska ne eivät näy ruoassa.
Leivonta
Suuria sienenlakkeja käytetään tyypillisesti paistamiseen, jolloin kaikki kidukset poistetaan. Sen jälkeen ne liotetaan lyhyesti vesihauteessa, johon lisätään 1–2 ruokalusikallista vehnäjauhoja. Se toimii hankaavana aineena ja auttaa mekaanisesti poistamaan kuoret lakeista.
Jäätyminen
Käytä tähän käsittelyyn tuoreita sieniä, joista poistat kaikki värjäytyneet osat. Sen jälkeen sienet pestään ja kuivataan. On parasta viipaloida sienet heti, pirskotella niiden päälle sitruunamehua ja kääriä ne muovikelmuun. Pakasta ne tässä muodossa. Jos käytät pakastettua tuotetta keitossa tai muhennoksissa, sitä ei tarvitse sulattaa. Täydellinen sulatus vaikuttaa negatiivisesti sienten ulkonäköön. Ne menettävät koostumuksensa ja tummuvat.
- • Käytä sitruunamehua estääksesi sienten ruskistumisen ennen pakastamista.
- • Leikkaa sienet samankokoisiksi viipaleiksi tasaista pakastusta ja jatkokypsennystä varten.
Kuivaus
Sieniä ei tule koskaan pestä ennen kuivaamista, sillä se tummentaa niitä ja pidentää merkittävästi kuivumisaikaa, mikä voi johtaa erilaisten homesienten muodostumiseen niiden pinnalle. Ennen kypsentämistä kuivatut sienet liotetaan vedessä. Tämä riittää poistamaan pölyn. Siksi kuivaamiseen valitaan vain korkealaatuisia ja vahingoittumattomia yksilöitä.
Tuoreita sieniä
Todelliset herkkusieniherkuttelijat syövät mieluiten raakoja herkkusieniä. Laadukkaat sienet ovat turvallisia ihmisten terveydelle. Ennen syömistä ne pestään huolellisesti, kuivataan hyvin ja kaikki vaurioituneet tai värjäytyneet alueet poistetaan. Kaikkien taudinaiheuttajien tappamiseksi sienet laitetaan esilämmitettyyn uuniin tai grilliin muutamaksi sekunniksi.
Pesun lisäksi jotkut sienet vaativat puhdistamista. Helpoin tapa tehdä tämä on terävällä ja ohuella veitsellä, jolla on helppo puhdistaa myös lakkien sisäpuoli. Tarvitset myös harjan ja kosteat pyyhkeet.
Tärkeitä sääntöjä
Sienien asianmukaiseen valmistukseen on noudatettava seuraavia sääntöjä:
- Sienien puhdistaminen alkaa aina lajittelulla. Tämän prosessin aikana kaikki pilaantuneet yksilöt sekä mädäntyneet sienet hävitetään.
- Varret leikataan aina riippumatta siitä, missä ne on kasvatettu. Kasvihuoneissa korjattaessa ne katkaistaan ja laitetaan suoraan ämpäriin. Tämä aiheuttaa lian pääsyn varren sisään. Metsässä korjatessaan herkkusieniä kokeneet sienestäjät poistavat ne rihmastosta jättäen jälkeensä rihmaston ja mullan jäämiä. Varsien leikkaamisessa on useita sääntöjä: mitä kauemmin sieni on säilytetty, sitä enemmän vartta leikataan.
- Vaurioituneet osat leikataan pois. Varren tummuneet kohdat kaavitaan varovasti veitsellä pois. Vain sienen terveet osat syödään.
Metsäsienet ovat melko hauraita, ja esikäsittely voi vahingoittaa niiden eheyttä. Voit lisätä niiden tiheyttä laittamalla ne lämpimään veteen 20 minuutiksi ennen puhdistamista, poistamalla ne sitten ja käsittelemällä ne asianmukaisesti.
Menetelmät samppanjojen puhdistamiseksi
Samppanjojen puhdistusprosessi riippuu sienen iästä ja kasvupaikasta.
| Nimi | Hatun koko | Korkin väri | Sellun tiheys |
|---|---|---|---|
| Painike | jopa 2 cm | valkoinen | korkea |
| Vanha tai iso samppanja | yli 5 cm | ruskea | keskimäärin |
| Samppanjojen puhdistus metsässä | eri | eri | eri |
| Kaupasta ostettu sieni | eri | valkoinen | korkea |
Painike
Näiden sienten lakin halkaisija on enintään 2 cm. Se on peitetty hyvin ohuella kuorella, eikä sitä tarvitse kuoria. Nuorten sienten valmistelu ei vie paljon aikaa. Harjaa vain pois jäljelle jäänyt multa tai kasvualusta ja huuhtele huolellisesti juoksevan veden alla. Niiden varret ovat niin pieniä, että ne tuskin näkyvät lakin alta; ne on leikattu.
Vanha tai iso samppanja
Nämä herkkusienet eroavat nuoremmista lajikkeistaan lakin koon suhteen. Lakki on tyypillisesti halkaisijaltaan yli 5 cm ja peitetty paksulla kuorella. Kuori ei pehmene kypsennyksen aikana, joten sen välttämiseksi ruoassa se poistetaan ensin. Tämä tehdään seuraavasti:
- Harjaa ensin pois kaikki kiinni juuttunut lika.
- Poista sitten terävällä veitsellä "kuori" nostamalla varovasti korkin reunaa ja vetämällä sitä kohti keskustaa.
- Leikkaa varsi pois. Jos sieni on ollut jääkaapissa useita päiviä, leikkaa koko kuivattu osa pois, sillä se näkyy ruoassa. Kokit poistavat varret karhennettuine "kuorineen" kokonaan.
- Kypsät sienet avautuvat ja niiden varsiin muodostuu "helmoja". Nämä eivät vaikuta makuun millään tavalla, mutta jotkut ihmiset pitävät niitä rumina ja poistavat ne.
- Myös lakin alla olevat kidukset – mitä vanhempi sieni, sitä syvemmän ruskea – voidaan puhdistaa. Muista kuitenkin, että ne antavat ruokalajille sienen aromin ja maun.
Samppanjojen puhdistus metsässä
"Hiljaista metsästystä" suosivat puhdistavat sienensä suoraan metsässä. Keräämisen jälkeen he poistavat mahdolliset luonnolliset roskat ja mullan pehmeällä, elintarvikekäyttöön soveltuvalla harjalla. Hellävaraisilla harjausliikkeillä he poistavat mahdolliset epäpuhtaudet ja lajittelevat ne. Metsäsienet säilyvät jääkaapissa jopa 5 päivää.
Kaupasta ostettu sieni
Näiden sienten syöminen on yleensä vaivatonta. Ne on jo puhdistettu ja lajiteltu. Ne pestään, niiden varret leikataan pois ja kaikki mädät osat poistetaan. Iästä riippuen kuori poistetaan lakeista ja varsista. Ostettuja sieniä ei säilytetä; ne käytetään heti 24 tunnin kuluessa.
Nopea tapa karsia asiantuntijat
Ammattimaisilla kokkeilla on salaisuuksia, joiden avulla voit puhdistaa sienet nopeasti:
- Jotta kaikki lika poistuu sienistä välittömästi, asiantuntijat suosittelevat niiden liottamista kuumassa vedessä 20 minuuttia;
- Suuret korkit voidaan helposti puhdistaa "ihostaan" karkealla hiekkapaperilla, mutta se on pestävä usein vedessä, koska se "tukkeutuu" nopeasti;
- Jos kuumennat sienen kiehuvalla vedellä, kuori on helppo poistaa käsin.
Arvostelut
Jokaisella kotiäidillä on oma mielipiteensä siitä, miten herkkusienet puhdistetaan ja pestään. Jotkut välttävät huuhtelua ehdottomasti, kun taas toiset päinvastoin pesevät ne huolellisesti.
Vaikka herkkusieniä pidetään turvallisimpina sieninä, niiden peseminen on suositeltavaa. Vaikka ne saattavat näyttää puhtailta, ne voivat sisältää mikro-organismeja ja kemikaaleja. Siksi on tärkeää noudattaa herkkusienten pesun ja puhdistuksen perussääntöjä ja aloittaa kypsennys vasta perusteellisen valmistelutyön jälkeen.