Mustaherukat eivät ole mikään erityinen lajike, vaan pikemminkin samoja sieniä, joiden väri on muuttunut erilaisten reaktioiden seurauksena, joita tapahtuu itiöiden reagoidessa erilaisten aineiden, kuten hapen, kanssa. Väri muuttuu tuoreissa, kuivatuissa ja jopa säilykkeissä. Herää kysymys: mitä näille sienille pitäisi tehdä?
Miksi sienet muuttuvat mustiksi?
Luonnostaan tummuneiden valkoisten sienten syyn voi täysin itsenäisesti määrittää. Tämä voidaan tehdä keskeisten ominaisuuksien perusteella: tummumisen sijainnin ja muiden oireiden esiintymisen tai puuttumisen perusteella. Myös värinmuutokseen liittyvällä tilanteella (kypsentäminen, paistaminen, sulattaminen) on merkitystä.
Mustat levyt korkin alla
Jos sienen lakin alla oleva alue tummuu, älä huoli. Tämä on merkki siitä, että sieni on täysin kypsä.
Mutta ei kaikissa tapauksissa. Jos mustuus on levinnyt koko itiökerrokseen jättämättä jälkeensä vaaleita laikkuja, sieni on myrkyllinen. Tämä väite pätee enemmän metsäsieniä.
Raakana poimitut sienet tummuvat ajan myötä (jos ne ovat pitkään kaupan hyllyillä tai omassa jääkaapissasi).
Musta sisältä
Sienen tummuminen sisältäpäin johtuu hapettumisesta ilman (hapen) vaikutuksesta. Sieni on turvallinen syödä vain, jos seuraavat merkit ovat läsnä (sieni on leikattava veitsellä):
- kehon elastisuus;
- Mustan massan joukossa on paljon valkoisia alueita.
Jos itiöemä on leikattaessa täysin musta, siihen on jo kertynyt myrkyllisiä aineita, eikä sitä tule syödä.
Syömäkelvottomuuden lisäilmentymät:
- epämiellyttävä haju;
- muotti;
- korkea ilmankosteus.
Ne muuttuvat mustiksi paistettaessa.
Itiöemät sisältävät hiiltä. Korkeissa lämpötiloissa tämä hiili aiheuttaa tuotteen tummumista, mitä pidetään normaalina ja jopa toivottavana reaktiona. Tärkeintä on pitää ne valkoisina ennen paistamista.
Tumma sulatuksen jälkeen
Pitkäaikaiseen säilytykseen kotikokit käyttävät pakastamista – sienet säilyttävät makunsa ja ravintosisältönsä. Joskus kuitenkin käy niin, että sulatuksen jälkeen herkkusieni muuttuu yllättäen mustaksi.
Tämä tapahtuu, kun tuotteita säilytetään muovisäiliöissä tai polyeteenipusseissa ilman tiivistystä. Tyhjiöpakkaus estää itiöiden fysiologisen vaurioitumisen, koska siinä ei ole happea.
Mustuneiden, sulaneiden sienten syöminen ei ole vasta-aiheista, ellei seuraavia oireita ole:
- sienet erittävät tahmeaa limaa;
- ilmestyi tuoksu, joka ei ole tyypillinen samppanjoille;
- itiöitä sisältävä lamellikerros on tummunut merkittävästi;
- rappeutumisen merkkejä on näkyvissä;
- Korkki oli peittynyt suuriin mustiin täpliin.
Voiko tummuneita sieniä syödä?
Koska samppanjojen väri muuttuu säilytyksen aikana Koska mustumista pidetään luonnollisena prosessina, tällaisten ruokien nauttiminen on sallittua. On kuitenkin tärkeää ottaa huomioon eri tekijät, jotka johtivat mustumiseen.
Säännöt eri tilanteisiin:
- Mustat levyt. Analysoi lamellikerroksen tummumisastetta. Jos se on täysin musta ja siinä on limaa, on olemassa myrkytysvaara.
Pieni värinmuutos (vain jos lakit ovat kokonaan avautuneet) osoittaa, että sienet ovat turvallisia syödä. Muista keitä niitä 40–45 minuuttia ja paista sitten. - Tumma liha ja nahka. Jos lamina, hedelmäliha ja kuori ovat muuttuneet mustiksi, arvioi mustumisen laajuus silmämääräisesti. Jos se on vähäistä, tutki murtuma-alue huolellisesti – haista sitä, kosketa sitä sormillasi.
Niissä ei pitäisi olla sivumakuja, voimakasta limaa tai limaa. Nämä sienet ovat syötäviä, mutta ne on kypsennettävä perusteellisesti. - Raakoja tummennettuja sieniä. Raakoja herkkusieniä pidetään terveellisimpinä. Ne sisältävät runsaasti kuitua.
Mustuneiden sienten syömistä raa'ina ei kuitenkaan suositella, koska ne ovat jo käyneet läpi patologisia prosesseja, jotka liittyvät patogeenisten mikro-organismien kehittymiseen. Keittäminen tai paistaminen tuhoaa bakteerit, jolloin tuote ei ole enää vaarallinen.
Jos myrkytystä tapahtuu, on ensiapua annettava välittömästi:
- Huuhtele vatsasi - juo 1,5–2 litraa puhdasta vettä (mieluiten keitettyä), paina kielen tyveä sormella, mikä aiheuttaa yökkäysrefleksin (toista jopa 3 kertaa);
- juo imukykyistä aktiivihiiltä (1 tabletti jokaista 10 painokiloa kohden);
- Kaikkien käsittelyjen jälkeen juo pienissä kulauksissa 200–300 ml heikosti haudutettua mustaa teetä, kuivattujen hedelmien kompottia tai ruusunmarjainfuusiota (ilman sokeria).
Tällaiset toimenpiteet suoritetaan seuraavien oireiden läsnä ollessa:
- pahoinvointi ja päänsärky;
- vakava heikkous ja kylmä hiki;
- ripuli ja kipu ruoansulatuskanavassa;
- hengityshäiriö.
Jos havaitaan verenpaineen muutoksia, hallusinaatioita tai silmien siristelyä, päihtymyksen astetta pidetään vakavana. Soita välittömästi ambulanssi.
Ehdot, edellytykset ja säilytysajat
| Nimi | Säilyvyys huoneenlämmössä | Säilyvyys jääkaapissa | Säilyvyysaika pakastimessa |
|---|---|---|---|
| Tuoreita herkkusieniä | 12–18 tuntia | 3–6 päivää | 6–9 kuukautta |
| Pakastetut keitetyt herkkusienet | Ei suositella | Ei suositella | Jopa 6 kuukautta |
| Kuivatut herkkusienet | 12–18 kuukautta | 12–18 kuukautta | Ei suositella |
| Kotisäilykkeet herkkusienille | Ei suositella | Enintään 6 kuukautta | Ei suositella |
| Marinoituja tehdasvalmisteisia herkkusieniä | Ei suositella | Jopa 12 kuukautta | Ei suositella |
Tärkein vaatimus herkkusienten säilönnän kannalta: vastapoimittuja tai ostettuja sieniä ei tule pestä. Lamellimainen itiökerros on löysärakenteinen. Se imee vettä välittömästi ja jakaa kosteuden koko sienen alueelle.
Sienien säilyvyysaika riippuu käsittelymenetelmästä ja -olosuhteista:
- tuoreena huoneenlämmössä - 12-18 tuntia;
- jääkaapissa (kasvishyllyllä) - 3–6 päivää;
- pakastimessa, raakana - 6-9 kuukautta;
- pakastettu keitetty - jopa 6 kuukautta;
- kuiva - 12-18 kuukautta;
- kotisäilykkeet - enintään 6 kuukautta;
- marinoitu tehdasvalmisteinen - jopa 12 kuukautta (säilöntäaineiden vuoksi).
Sienien säilytysolosuhteita ja -menetelmiä koskevat säännöt ovat olemassa:
- Älä osta tuotetta, jos se on ollut hyllyllä yli 72 tuntia;
- säilytä tiiviisti suljetussa astiassa tai tyhjiöpussissa, jotta hapen pääsy on mahdollisimman vähäistä (lisäksi käsittely estää sieniä kuivumasta);
- optimaalinen lämpötila jääkaapissa on +5–7 °C, mutta parempi 0–+2 °C;
- Vaihda pakkaus 2-3 päivän välein (pussiin muodostuu tiivistymistä, kun sitä säilytetään kylmässä paikassa), anna sienten ensin kuivua hieman;
- ilman astioita säilytetyt sienet kuivuvat nopeasti;
- Pakastimessa on sallittua säilyttää tuoreita, keitettyjä, paistettuja samppanjoita (tuoreita ei pestä, vaan ne puhdistetaan vain liasta, paistettuja asetetaan paperipyyhkeelle rasvan poistamiseksi);
- Tarkkaile pakastimen lämpötilaa – sen ei tulisi olla yli -18 °C.
- × Älä säilytä sieniä tiiviisti suljetuissa muoviastioissa ilman ilmapääsyä, sillä se nopeuttaa pilaantumisprosessia.
- × Vältä sienten säilyttämistä voimakkaasti tuoksuvien elintarvikkeiden lähellä, sillä herkkusienet imevät helposti vieraita hajuja.
Kuivatut sienet ovat loistava säilytysvaihtoehto. On kaksi tapaa:
- Leikkaa sienet ohuiksi viipaleiksi/kuutioiksi, aseta ne pellille ja paista uunissa +45–50°C:ssa, kunnes kaikki kosteus on haihtunut.
- Pujota viipaloidut tai kokonaiset sienet naruun ja ripusta ne suoraan auringonvaloon. Tuo ne sisälle yön yli. Kun sienet alkavat rikkoutua helposti, ne ovat valmiita.
- • Kuivaa sienet tasaisesti leikkaamalla ne samanpaksuisiksi viipaleiksi.
- • Tarkista sienten kypsyys rikkomalla lautanen: jos se rikkoutuu murskahtaen, kuivaus on valmis.
Kokeneet sienestäjät selittävät tässä videossa samppanjojen säilytysvaatimukset:
Miten pidentää tuotteen tuoreutta?
Joissakin tapauksissa, kun ihmiset kuluttavat raakoja sieniä (ravintoaineiden lähteenä tai osana ruokavaliota), niiden tuoreuden säilyttäminen voi olla tarpeen. Vaihtoehtoja on useita:
- Tee suolaliuos kattilaan (2-3 ruokalusikallista suolaa litraa vettä kohden), laita sienet astiaan, keitä 2-3 minuuttia kiehumisen jälkeen (ravinteilla ei ole aikaa haihtua), purista vesi pois ja pakasta.
- Säilyttäessäsi jääkaapissa, aseta kuivat (pesemättömät) sienet muovisäiliöön ja peitä päälle luonnonkankaasta valmistettu pyyhe.
- Laita tuote osiin kangaspusseihin ja laita palat suljettavaan astiaan.
Ennen kuin teet mitään tuoreuden säilyttämiseen tähtääviä toimenpiteitä, sinun on valmisteltava sienet asianmukaisesti säilytystä varten:
- leikkaa jalan reuna terävällä veitsellä (yritä välttää repeytyneitä paloja);
- lakaise lika (jäännöslika) pois pehmeällä harjalla;
- Jos on rikkoutumia tai vaurioituneita kohtia, poista ne;
- Pyyhi kuivalla pehmeällä liinalla kaikilta puolilta - tee se varovasti, jotta runko ei vahingoitu.
Miten valita tuoreita sieniä?
Täysin tuoreella herkkusienellä on edustava ulkonäkö: sileä, ilman vaurioita tai rikkoutumisia. Muita merkkejä todella korkealaatuisesta tuotteesta:
- hatun sävy - matta;
- vartalon väri - valkoinen tai valkoinen-vaaleanpunainen;
- pinta on hieman samettinen tai sileä (samppanjan lajikkeesta riippuen);
- kalvon eheys korkissa ja sen ja varren välillä;
- varren leikkauksen tummuminen, mutta ei mustuminen;
- sienen tuoksu;
- Puristettaessa tuntuu elastisuus ja kovuus.
- ✓ Tarkista sienistä epämiellyttävä haju, joka ei ole tyypillistä tuoreille samppanjoille.
- ✓ Varmista, ettei sienten pinnalla ole merkkejä homeesta tai limasta.
Katso video saadaksesi selville, onko sieni pilaantunut:
Merkkejä pilaantuneista sienistä
| Nimi | Korruption merkkejä | Käyttösuositukset | Tallennusominaisuudet |
|---|---|---|---|
| Säilykkeet herkkusienet | Marinadin sameus, käyminen, kannen turpoaminen | Älä käytä | Säilyy jääkaapissa enintään 6 kuukautta |
| Kuivatut herkkusienet | Hometta, mädäntynyttä hajua, kärpäsen toukkia | Älä käytä | 12–18 kuukautta kuivassa paikassa |
| Pakastetut herkkusienet | Jääkokkareita pussissa, mustia täpliä sulatuksen jälkeen | Älä käytä, jos siinä on merkkejä pilaantumisesta. | Jopa 9 kuukautta -18 °C:ssa |
Vaikka tuoreiden sienten pilaantumisen ja tuoreuden selvittäminen on helppoa, se on vaikeampaa muilla säilytysmenetelmillä. On tärkeää tutkia kaikki pilaantuneen tuotteen ominaisuudet.
Purkitettu
Marinoiduilla sienillä on pitkä säilyvyysaika, mutta jos säilöntäprosessia ei noudateta oikein, patogeeniset mikro-organismit voivat päästä sisään ja pilata tuotteen nopeasti. Miten tunnistaa pilaantuneet säilykesienet? Keskeiset merkit:
- marinaadissa on sameutta;
- käymisprosessi, joka ilmenee kuplien muodostumisena pohjalle (nousevat ylöspäin);
- kansi turpoaa.
Kuiva
Kuivatut sienet on myös säilytettävä oikein: vältä korkeaa kosteutta, eristä ne muista elintarvikkeista ja pidä ne poissa hyönteisistä. Muuten sienet pilaantuvat. Tämä voi ilmetä seuraavasti:
- homeinen pinnoite;
- mädän haju;
- kärpäsen toukkien esiintyminen;
- sienen rungon muuttuminen mädäntyneeseen tilaan.
Jäätynyt
Pakastettujen tuotteiden säilytyksen pääsääntö on välttää niiden sulattamista tai uudelleenpakastamista. On lähes mahdotonta sanoa, ovatko pakastetut sienet pilaantuneet niiden ulkonäön perusteella.
Voit kuitenkin tarkistaa tuotteen soveltuvuuden syötäväksi myymälässä ostaessasi. Tunnustele pakkausta. Jos sisällä on jääkokkareita, sienet on pakastettu uudelleen tai esikypsennettyä tuotetta ei ole valmistettu oikein tehtaalla.
Metsäsienet
Metsissä on runsaasti sieniä, jotka näyttävät aivan herkkusieniltä. Kokemattomat sienestäjät luulevat virheellisesti, että nämä ovat syötäviä lajikkeita. Todellisuudessa nämä "kopiot" voivat olla myrkyllisiä. Venäjällä tavataan seuraavia vaarallisia lajeja:
- Agaricus xanthodermus eli keltakuoriainen. Se kasvaa ruohikolla ja avoimilla alueilla, ja sille on tunnusomaista valkoinen lakki, jossa on harmahtavanruskeita täpliä. Leikatessa leikkuupinta muuttuu heti keltaiseksi.
- Agaricus Placomyces tai suomuheinä. Esiintyy havu- ja sekametsissä. Lakki on samanlainen kuin keltakuorisella valeherkulla, mutta siinä on yksi tumma täplä keskellä. Erottuva piirre on tuskin havaittavien suomujen läsnäolo.
Joskus sienestäjät korjaavat vanhoja herkkusieniä. Tämä ei ole turvallista. Syy: kasvukauden aikana, suositellun korjuuajan jälkeen, vanhat sienet keräävät myrkkyjä muusta kasvillisuudesta (erityisesti lähellä kasvavista myrkyllisistä sienistä).
Kaikki mustat sienet eivät ole syötäväksi kelpaamattomia. On tärkeää oppia erottamaan luonnollisista syistä tummuneet sienet pilaantuneista sienistä. Vaikka olisitkin täysin varma, että sienet ovat syötäviä, niitä ei suositella syötäväksi kypsentämättä niitä ensin.